- 28 maio 2017
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1 de jun. de 2017
Não usar azeite para fritar? Veja essa e outras 3 regras da culinária derrubadas pela ciência
Posted by Katia on 05:29
ciência
GETTY IMAGES
Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família.
No entanto, essas "verdades culinárias" que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.
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Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:
1. Não use azeite de oliva para fazer frituras
Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.
A explicação - falsa - seria que as moléculas de gordura desse tipo de azeite queimam a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.
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No entanto, diversos estudos indicam que o azeite de oliva - tanto o comum, quanto o extra-virgem - permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos.
Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva tanto para fritar, quanto para cozinhar.
"Primeiro, porque ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas, e segundo porque as substâncias que se formam são menos danosos para o corpo humano", garante Grootveld.
2 - Cozinhe o macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo
Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura até em pacotes de macarrão.
Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.
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Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer, segundo um artigo publicado na revista New Scientist.
Para evitar que os fios do macarrão grudem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é jogada na panela.
Isso porque o macarrão só consegue se colar nos primeiros 60 segundos - porque é nessa hora que o amido da superfície dele incham e explodem.
Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.
3 - Cozinhar a carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta
Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, fritar a carne no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície antes de levá-la ao forno - o que, supostamente, protegeria sua parte suculenta - não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.
Isso pode ser comprovado com um experimento simples.
Se você pegar duas peças iguais e assar a primeira, e depois selá-la, e fizer exatamente o contrário com a segunda, você vai perceber que a primeira ficará mais suculenta.
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Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz as fibras e os músculos da carne se contraírem e, como consequência disso, a carne perderá mais líquido.
Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada (e, também por isso, perde mais líquido), em comparação com a carne assada previamente.
Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de assada - porque assim, à medida que as fibras musculares se esfriam, elas se dilatam e conseguem reter mais o "suco" da carne.
Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar a suculência, uma coisa é certa: a prática realça o sabor da carne - e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.
Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e os aminoácidos reagem ao calor, produzindo diversos sabores.
4 - Marinar a carne para ressaltar o sabor
Ainda sobre carnes, outra dica popular é deixá-la marinar de um dia para outro para realçar o seu sabor.
A boa notícia para os desorganizados - ou impacientes para fazer isso - é que somente sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.
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Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por hora
No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido - não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, evitará que a superfície se decomponha e, ao mesmo tempo, ajudará a "amadurecer" o resto da carne.
E quanto mais "madura" a carne, mais suave.
BBC BRASIL
Instagram é considerada a pior rede social para saúde mental dos jovens, segundo pesquisa
Posted by Katia on 05:22
GETTY IMAGES
O Instagram foi considerada a pior rede social no que concerne seu impacto sobre a saúde mental dos jovens, segundo uma pesquisa do Reino Unido.
Na enquete, 1.479 pessoas com idades entre 14 e 24 anos avaliaram aplicativos populares em quesitos como ansiedade, depressão, solidão, bullying e imagem corporal.
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Organizações de saúde mental pediram às empresas que mantém os aplicativos a aumentar a segurança dos usuários.
Em resposta, o Instagram disse que uma de suas maiores prioridades é manter a plataforma como um lugar "seguro e solidário" para os jovens.
O estudo, da Sociedade Real para Saúde Pública (RSPH, na sigla em inglês) na Grã-Bretanha, sugere que as plataformas avisem, através de um pop-up, toda vez que houver uso excessivamente intenso das redes sociais, e que identifiquem usuários com problemas de saúde mental.
O Instagram diz que oferece ferramentas e informações sobre como lidar com bullying e avisa os usuários sobre conteúdos específicos de algumas páginas.
A pesquisa afirmou que "as redes sociais podem estar alimentando uma crise de saúde mental" entre jovens.
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No entanto, ela também pode ser usada para o bem, segundo o estudo. O Instagram, por exemplo, teve um efeito positivo em termos de autoexpressão e autoidentidade, segundo a pesquisa.
Cerca de 90% dos jovens usam redes sociais - mais do que qualquer outra faixa etária -, o que os torna especialmente vulneráveis a seus efeitos, apesar de não estar exatamente claro quais seriam estes no momento.
'Depressão profunda'
Isla é uma jovem de 20 e poucos anos. Ela ficou "viciada" em redes sociais durante a adolescência quando estava passando por um momento difícil de sua vida.
"As comunidades online me fizeram sentir incluída, como se a minha existência valesse a pena", diz. "Mas eu comecei a negligenciar minhas amizades na 'vida real' e passava todo o meu tempo online conversando com meus amigos lá".
"Eu passei por uma depressão profunda quando tinha 16 anos, ela durou meses e foi terrível. Durante esse período, as redes sociais me fizeram sentir pior, eu constantemente me comparava com outras pessoas e isso fazia eu me sentir mal", conta a jovem.
"Quando eu tinha 19 anos, tive outro episódio de depressão profunda. Eu entrava nas redes sociais, via meus amigos fazendo várias coisas e me odiava por não conseguir fazê-las ou me sentia mal por não ser uma pessoa tão boa quanto eles".
ARQUIVO PESSOAL
As redes sociais também tiveram um efeito positivo na vida de Isla. "Eu bloguei muito sobre saúde mental, sou bem aberta em relação a isso e tive boas conversas com as pessoas sobre o assunto."
"Eu acho que me dá uma plataforma pra falar sobre isso. Conversar com as pessoas é algo imperativo para a minha saúde. Eu ainda sou amiga de pessoas que conheci na internet há cinco, seis anos e até encontrei algumas delas pessoalmente", diz.
A pesquisa online fez uma série de perguntas sobre o impacto das redes YouTube, Instagram, Snapchat, Facebook e Twitter em termos de saúde e bem-estar. Os participantes da pesquisa deveriam avaliar cada plataforma em 14 tópicos relacionados aos temas.
Com base nessas avaliações, o YouTube foi a rede com o impacto mais positivo em termos de saúde mental, seguido por Twitter e Facebook. Snapchat e Instagram tiveram as piores pontuações.
'Faroeste'
"É interessante ver Instagram e Snapchat nas piores posições para saúde mental e bem-estar - ambas as plataformas são bastante focadas em imagem e parecem causar sentimentos de inadequação e ansiedade nos jovens", diz Shirley Cramer, executiva-chefe da RSPH.
Com base nessas descobertas, especialistas em saúde pública estão pedindo para que as plataformas de redes sociais introduzam uma série de checagens e medidas para melhorar a saúde mental, incluindo:
- Avisos de que as pessoas estão fazendo uso excessivo das redes sociais (apoiada por 70% dos jovens que participaram da pesquisa);
- A identificação, por parte das plataformas, de usuários com problemas de saúde mental (pelo conteúdo de postagens) seguida de "indicações discretas sobre como eles podem conseguir apoio";
- Sinalização de quando as fotos foram digitalmente manipuladas - por exemplo, marcas de roupa, celebridades e outras organizações publicitárias poderiam utilizar um pequeno ícone nas fotos alteradas digitalmente.
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Tom Madders, da organização de saúde mental YoungMinds, disse que as recomendações podem ajudar muitos jovens. "Aumentar a segurança nas redes sociais é um passo importante que pedimos para Instagram e outras redes tomarem", disse.
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"Mas também é importante reconhecer que simplesmente 'proteger' jovens de alguns conteúdos jamais será a solução total".
Ele disse que os jovens precisam entender os riscos de como eles se comportam na internet e devem aprender como reagir a "conteúdos nocivos que escapam dos filtros".
Michelle Napchan, chefe das políticas do Instagram, disse que "manter a solidariedade e segurança do Instagram como um local onde as pessoas se sintam à vontade para se expressar é a nossa maior prioridade - especialmente em relação aos jovens".
"Todos os dias, pessoas em todas as partes do mundo usam o Instagram para compartilhar sua própria jornada de saúde mental e conseguir apoio no Instagram quando e onde eles precisarem".
"É por isso que trabalhamos em parceria com especialistas para dar às pessoas as informações e ferramentas que elas precisam para usar o aplicativo, inclusive sobre como denunciar conteúdo, conseguir apoio para um amigo que lhes preocupa ou contatar diretamente um especialista para pedir conselhos sobre como lidar com um problema".
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