Elas não apenas servem aos gourmets, mas desempenham papel essencial na saúde dos ecossistemas
por James M. Trappe e Andrew W. Claridge
É um dia frio de novembro perto de Bolonha, Itália. Caminhamos pelo bosque com o trufeiro Mirko Illice e seu cãozinho, Clinto, que corre para a frente e para trás, em meio aos carvalhos. Ele cheira a terra, para, depois corre de novo. De repente, começa a escavar furiosamente com as duas patas. “Ah, encontrou uma trufa branca italiana”, Mirko explica. “Ele usa as duas patas quando depara com uma delas.” Com jeito, Mirko afasta o cachorro agitado do local e enfi a a mão na terra. Extrai uma pelota marrom- amarelada, do tamanho de uma bola de golfe e a cheira. “Benissimo, Clinto”, Mirko exclama. Embora não seja o exemplar mais sofi sticado da espécie, o Tuber magnatum – que cresce apenas no norte da Itália, na Sérvia e na Croácia – descoberto por Clinto atingirá o belo preço aproximado de US$ 50 no mercado de sábado. No decorrer da história, as trufas se impuseram no cardápio e no folclore. O faraó Quéops as servia em sua mesa real. Beduínos, bosquímanos do Kalahari e aborígines australianos procuravam-nas por incontáveis gerações no deserto. Romanos as saboreavam, acreditando serem produzidas pelos trovões. Gastrônomos modernos valorizam as trufas pelo seu sabor e aroma de terra, sempre dispostos a pagar preços altos no mercado: recentemente, mais de US$ 3 mil por quilo da variedade branca italiana. No entanto, apesar do interesse duradouro pelos fungos, grande parte de sua biologia ainda permanece envolta em mistério. Mas, nas últimas duas décadas, análises genéticas e observações de campo esclareceram origens e funções desses organismos, revelando que desempenham papel essencial em vários ecossistemas. Essas descobertas sugerem estratégias para preservar algumas espécies ameaçadas, que ainda permanecem entre esses seres alienígenas do subterrâneo.
Um Fungo Entre Nós
As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicamente, as trufas verdadeiras são os fungos que pertencem ao filo Ascomycota, vendidas como alimento. Porém há fungos parecidos com as trufas ou as “trufas falsas” do filo Basidiomycota que funcionam como as verdadeiras. Por causa dessas semelhanças, referimo-nos a todos os cogumelos carnudos que frutificam debaixo da terra como trufas. Os esforços científi cos para revelar os segredos das trufas datam do século 19, quando potenciais trufeiros pediram ao botânico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas iguarias se propagavam. Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e dentro das minúsculas raízes nutridoras usadas pelas árvores para absorver água e nutrientes do solo. Com base nessas observações, propôs que os organismos mantêm uma relação simbiótica, na qual cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa relação entre fungos subterrâneos e plantas é generalizada e modela o crescimento e a saúde de muitas comunidades botânicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum sobre trufas e outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenças e podridão nas plantas – e atraíram considerável oposição de seus colegas. Porém, embora quase um século se passasse antes que os acadêmicos tivessem evidências definitivas, Frank estava certo. Todas as trufas e cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as raízes das plantas, formando um órgão compartilhado de absorção conhecido como micorrizas. Assim juntos,o fungo fornece nutrientes preciosos e água às plantas, e suas minúsculas hifas conseguem alcançar bolsões de solo inacessíveis às raízes muito maiores das plantas.
por James M. Trappe e Andrew W. Claridge
É um dia frio de novembro perto de Bolonha, Itália. Caminhamos pelo bosque com o trufeiro Mirko Illice e seu cãozinho, Clinto, que corre para a frente e para trás, em meio aos carvalhos. Ele cheira a terra, para, depois corre de novo. De repente, começa a escavar furiosamente com as duas patas. “Ah, encontrou uma trufa branca italiana”, Mirko explica. “Ele usa as duas patas quando depara com uma delas.” Com jeito, Mirko afasta o cachorro agitado do local e enfi a a mão na terra. Extrai uma pelota marrom- amarelada, do tamanho de uma bola de golfe e a cheira. “Benissimo, Clinto”, Mirko exclama. Embora não seja o exemplar mais sofi sticado da espécie, o Tuber magnatum – que cresce apenas no norte da Itália, na Sérvia e na Croácia – descoberto por Clinto atingirá o belo preço aproximado de US$ 50 no mercado de sábado. No decorrer da história, as trufas se impuseram no cardápio e no folclore. O faraó Quéops as servia em sua mesa real. Beduínos, bosquímanos do Kalahari e aborígines australianos procuravam-nas por incontáveis gerações no deserto. Romanos as saboreavam, acreditando serem produzidas pelos trovões. Gastrônomos modernos valorizam as trufas pelo seu sabor e aroma de terra, sempre dispostos a pagar preços altos no mercado: recentemente, mais de US$ 3 mil por quilo da variedade branca italiana. No entanto, apesar do interesse duradouro pelos fungos, grande parte de sua biologia ainda permanece envolta em mistério. Mas, nas últimas duas décadas, análises genéticas e observações de campo esclareceram origens e funções desses organismos, revelando que desempenham papel essencial em vários ecossistemas. Essas descobertas sugerem estratégias para preservar algumas espécies ameaçadas, que ainda permanecem entre esses seres alienígenas do subterrâneo.
Um Fungo Entre Nós
As trufas, assim como os cogumelos, são os frutos dos fungos. Esses órgãos carnudos, estruturas reprodutivas temporárias que produzem esporos, por fim germinarão, dando origem a novos descendentes. A diferença entre trufas e cogumelos é que os frutos das primeiras, repletos de esporos, se formam abaixo do solo e não acima. Tecnicamente, as trufas verdadeiras são os fungos que pertencem ao filo Ascomycota, vendidas como alimento. Porém há fungos parecidos com as trufas ou as “trufas falsas” do filo Basidiomycota que funcionam como as verdadeiras. Por causa dessas semelhanças, referimo-nos a todos os cogumelos carnudos que frutificam debaixo da terra como trufas. Os esforços científi cos para revelar os segredos das trufas datam do século 19, quando potenciais trufeiros pediram ao botânico Albert Bernhard Frank que descobrisse como essas iguarias se propagavam. Os estudos de Frank revelaram que os fungos crescem sobre e dentro das minúsculas raízes nutridoras usadas pelas árvores para absorver água e nutrientes do solo. Com base nessas observações, propôs que os organismos mantêm uma relação simbiótica, na qual cada um fornece nutrientes ao outro. Ele ainda postulou que essa relação entre fungos subterrâneos e plantas é generalizada e modela o crescimento e a saúde de muitas comunidades botânicas. As teorias de Frank contradiziam o senso comum sobre trufas e outros cogumelos, ou seja, que introduziriam doenças e podridão nas plantas – e atraíram considerável oposição de seus colegas. Porém, embora quase um século se passasse antes que os acadêmicos tivessem evidências definitivas, Frank estava certo. Todas as trufas e cogumelos produzem uma rede de filamentos, ou hifas, que crescem entre as raízes das plantas, formando um órgão compartilhado de absorção conhecido como micorrizas. Assim juntos,o fungo fornece nutrientes preciosos e água às plantas, e suas minúsculas hifas conseguem alcançar bolsões de solo inacessíveis às raízes muito maiores das plantas.
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