O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é ocaso do "vinho" de jabuticaba, do vinho de "maracujá", etc.)
A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.
A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para issso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)
A QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO
AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13o GL, temos:
187- 221g de açúcar 11 a 13 o GL de álcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal
OBSERVAÇÃO
16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18 oC nos brancos e 20 - 30 oC nos tintos
Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho base
Fonte: www.academiadovinho.com.br
A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.
A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para issso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)
A QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO
AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)
Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13o GL, temos:
187- 221g de açúcar 11 a 13 o GL de álcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal
OBSERVAÇÃO
16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18 oC nos brancos e 20 - 30 oC nos tintos
Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho base
Fonte: www.academiadovinho.com.br
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