pão

Os povos pré-históricos provavelmente iniciaram a produzir pão há cerca de 10.000 anos atrás. Inicialmente, na antiga Mesopotâmia, as pessoas utilizavam pedras para moer os grãos, misturando com água e então coziam a mistura sobre o fogo. Os arqueologistas encontraram pão nas ruínas de um vilarejo a beira de um lago da Suíça, onde habitavam pessoas cerca de 4.000 anos atrás. Uma cesta de pão que foi assada há 3.500 anos foi encontrada no local onde havia sido enterrada, em uma tumba em Tebas, no Egito.

Antes de o homem aprender a produzir fermento, eles guardavam um pouco da massa crua de cada batelada para misturar com a seguinte. Entre as bateladas, a massa azedava, ou fermentava, por ação de leveduras do ar. Quando misturadas com massa fresca, causava o crescimento de toda a massa. Massa fermentada ainda é utilizada hoje em dia para a produção do que é chamado pão de massa azeda.

Atribui-se aos antigos egípcios o descobrimento do processo de fermentação; eles usavam este princípio por volta do ano 2600 AC. Os egípcios forma provavelmente os primeiros a considerar a panificação como uma forma de arte.. Alguns baixo-relevos encontrados em templos egípcios mostravam que eles já sabiam cultivar cereais desde 6000 AC. Os egípcios eram grande bebedores de cerveja e aplicaram seus conhecimentos sobre o processo de fermentação para a elaboração do pão. Os gregos chamavam os egípcios de "arthophagoi", ou "comedores de pão". O primeiro testemunho escrito vem de Heródoto que, em 450 AC, escreveu "todos estão temerosos de alimentos fermentados, mas os egípcios fazem uma massa de pão fermentada".

Os egípcios criaram também o primeiro forno e começaram a utilizar diversos tipos de cereais para fazer farinhas e pães.

Os gregos, que atribuíam a origem do pão aos deuses deram a ele um caráter sagrado. Nós devemos aos gregos a instituição das padarias como estabelecimentos comerciais públicos, e eles ensinaram isto aos romanos. A grande expansão do pão em Roma causou o nascimento da primeira associação oficial de panificadores. Seus membros gozavam de um status muito privilegiado. Eles eram livres de alguns deveres sociais e isentos de muitos impostos. A panificação tornou-se tão prestigiosa durante o Império Romano, que era considerada no mesmo nível que outras artes, como escultura, arquitetura ou literatura. Até politicamente, as classes dominantes usavam pão para satisfazer o povo e fazê-los esquecer os problemas econômicos oriundos da expansão do Império.

As legiões romanas levaram o pão para a Península Ibérica, apesar de várias referências afirmarem que o processo de panificação já era conhecido por lá, especialmente sobre fermentação pois eles usavam a espuma da cerveja como fermento, o que produzia um pão mais leve e esponjoso do que o dos romanos, que ainda usavam o resto de massa velhas para a fermentação.

Os romanos melhoraram o processo de moagem, e como resultado disto foram os primeiros a produzir pão branco. Antes disto, somente fazia-se pães escuros, de grãos integrais. Por volta de 100 AC Roma possuía mais de 200 padarias comerciais. Uma escola para padeiros foi criada pelos romanos no século I.

A medida que o pão foi crescendo de importância na vida das pessoas ele começou a fazer parte de suas tradições religiosas. Por exemplo, a Bíblia relata que os antigos hebreus faziam matzota antes da fuga do Egito. Os judeus comem este tipo de pão durante o festival de Passover. A Igreja Católica prega que, durante a celebração da Missa, o padre transforma o pão no corpo de Jesus Cristo.

Ao longo dos séculos, com o aumento das viagens e trocas entre os países, aumentos proporcionalmente as variedades de pães. Mais e mais pessoas em todo lugar aprenderam sobre os diferentes tipos de pão que são feitas nas áreas mais afastadas do mundo.

Poucos indivíduos sabem algo sobre o pão que eles compram, por isto os governos criam leis para proteger os consumidores. Nos Estados Unidos, o Food and Drug Administration (FDA), um organismo federal, limita as quantidades de umidade e amido fora daquele da farinha de trigo que um pão pode conter. Também está especificado que somente farinha de trigo integral pode ser usado para fabricar pão de trigo integral. o FDA também proíbe a utilização de amaciantes químicos no pão. Como um pão grande pode conter mais ar do que um pequeno, mas não pesar mais que este, alguns estados exigem que só podem ser comercializados pães de certos pesos, e as embalagens devem conter estes pesos. Tanto as leis federais como estaduais proíbem nomes comerciais que possam induzir o consumidor a um engano. Outras leis de proteção ao consumidor exigem que os rótulos indiquem a data de panificação e listem as quantidades dos ingredientes usados no pão.

Fonte: penta.ufrgs.br

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vinho

O vinho é definido pela O.I.V. (Office International de la Vigne et du Vin) como a bebida resultante da fermentação do mosto (suco) de uvas frescas. Qualquer outra bebida fermentada não obtida dessa forma não pode ser denominada vinho, pelo menos oficialmente (como é ocaso do "vinho" de jabuticaba, do vinho de "maracujá", etc.)

A fermentação é um processo bioquímico realizado por microorganismos que convertem moléculas de carboidratos (açúcares) em álcool, gás carbônico e energia.

A fermentação é utilizada na elaboração de bebidas fermentadas, como o vinho e a cerveja. No caso do vinho, a fermentação é utilizada para a obtenção de álcool a partir dos açúcares do suco de uva. Para issso, são utilizados os microorganismos do tipo leveduras (fermentos semelhantes aos utilizados na fabricação de pão) do gênero Saccharomyces, destacando-se as espécies S. ellipsoideus (ou cerevisae ou vini), S. chevalieri e S. oviformis (ou bayanus)

A QUÍMICA DA FERMENTAÇÃO
AÇÚCAR (17g) ÁLCOOL (1 oGL) + CALORIAS (1,5 Cal) + CO2 (4 lit ou 4 atm)

Como o teor alcoólico do vinho é de 11 a 13o GL, temos:
187- 221g de açúcar 11 a 13 o GL de álcool + 44- 52 litros CO2 + 16,5 - 19,5 Cal

OBSERVAÇÃO
16,5 a 19,5 Cal equivalem a 30 - 34oC que são reduzidos para: 15 - 18 oC nos brancos e 20 - 30 oC nos tintos

Nos espumantes a pressão é de 6 atm / litro, necessitando, portanto, de 25,5 g açúcar / litro e resultando em um acréscimo de 1,5 oGL ao vinho base

Fonte: www.academiadovinho.com.br

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Fermentaçãoacética

A fermentação acética é realizada por um conjunto de bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter, pertencentes a família Pseudomonaceae.

O ácido acético produzido por bactérias desse gênero é o composto principal do vinagre, condimento obtido a partir da fermentação alcoólica do mosto açucarado e subsequente "fermentação acética".

As bactérias acéticas foram descritas por alguns autores no século passado: Pasteur, Hansen, Brown, Beijerinck e Hennenberg.

CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE O PROCESSO
Microrganismos
As bactérias acéticas utilizadas neste processo são aeróbias e alguns gêneros possuem como importante característica a ausência de algumas enzimas do ciclo dos ácidos tricarboxílicos, tornando incompleta a oxidação de alguns compostos orgânicos (baixa oxidação).

Por isso, são úteis não apenas para a bioconversão, produzindo ácido acético, mas, também, para outras, como ácido propiônico a partir do propanol, sorbose a partir de sorbitol, ácido glucônico a partir da glicose, além de outros.

Esta propriedade de baixa oxidação é explorada na produção de ácido ascórbico (vitamina C).

O ácido ascórbico pode ser formado a partir de sorbose, mas este composto é de difícil síntese química.

Portanto, é convencional a sua obtenção microbiologicamente via bactéria do ácido acético, que oxida a molécula do sorbitol (um álcool açúcar de fácil obtenção) a sorbose, através de um processo de bioconversão.

O uso de bactéria do ácido acético torna a manufatura do ácido ascórbico economicamente viável.

As bactérias do ácido acético, assim originalmente definidas, compreendem um grupo de microrganismos aeróbios, Gram -, bastonetes, que apresentam motilidade, realizam uma oxidação incompleta de alcoóis, resultando no acúmulo de ácidos orgânicos como produto final.

Com o etanol como substrato, ácido acético é produzido, daí originando o nome deste grupo de bactérias.

Outra propriedade é a relativamente alta tolerância à condições ácidas, a maioria das linhagens são capazes de crescer a valores de pH menores que 5.

O nome do gênero Acetobacter foi originalmente utilizado para denominar todas as bactérias do ácido acético, mas hoje já se sabe que as bactérias do ácido acético compreendem um grupo bacteriano heterogêneo, compreendendo organismos que apresentam flagelos polares ou peritrícos.

Atualmente, o gênero Acetobacter, compreende as bactérias acéticas que apresentam flagelos peritrícos, com capacidade para oxidar ácido acético.

Um outro gênero presente no grupo das bactérias do ácido acético, denominado primeiramente Acetomonas e mais recentemente Gluconobacter, apresentam flagelos polares, e são incapazes de oxidar o ácido acético, devido a ausência do ciclo dos ácidos tricarboxílicos completo.

Outra característica interessante de algumas espécies do grupo das bactérias acéticas, aérobias estritas, é a capacidade para sintetizar celulose.

A celulose formada não difere significantemente da celulose dos vegetais

O A. xylinum forma sobre a superfície de um meio líquido, uma capa de celulose, o que pode ser uma forma do organismo assegurar a sua permanência na superfície do líquido, onde o O2 está mais disponível.

Características gerais do gênero Acetobacter
As bactérias do gênero Acetobacter são bastonetes elipsoidais, retos ou ligeiramente curvos.

Quando jovens são Gram - e as células velhas são Gram variáveis.

Apresentam a capacidade para oxidar a molécula do etanol e do ácido acético a CO2 e H2O (superoxidação).

São comumente encontrados em frutas e vegetais e estão envolvidos na acidificação bacteriana de sucos de frutas e bebidas alcoólicas, cerveja, vinho, produção de vinagre e fermentação de sementes de cacau.

Os Acetobacter são capazes de fermentar vários açúcares, formando o ácido acético, ou ainda, utilizam este ácido como fonte de carbono, produzindo CO2 e H2O.

As espécies capazes de oxidar o ácido acético, estão subdivididos em dois grupos: organismos capazes de utilizar sais de amônio como única fonte de nitrogênio e um outro grupo sem esta capacidade.

O Acetobacter xylinum, A. rancens, A. pasteurianus e A. kuentzingianus não possuem tais características.

A espécie representativa do gênero Acetobacter é o A. aceti, que é capaz de utilizar sais de amônio como única fonte de nitrogênio, juntamente com outras espécies: A. mobile, A. suboxidans, etc.

Características gerais do gênero Gluconobacter
As bactérias acéticas deste gênero são bastonetes elipsoidais Gram - ou Gram + fracos quando as células estão velhas.

As células desse gênero apresentam-se em pares ou em cadeias.

São aérobios estritos e oxidam a molécula do etanol a ácido acético.

O nome Gluconobacter vem da característica do gênero de oxidar a glicose em ácido glucônico.

A espécie representante do gênero Gluconobacter é o G. oxydans, encontrado em alimentos, vegetais, frutas, fermento de padaria, cerveja, vinho, cidra e vinagre.

Requerimento nutricionais
Na década de 50, as bactérias acéticas foram classificadas de acordo com seus requerimentos nutricionais:

-Grupo lactafílico: metabolismo predominante do lactato, e utilizam sulfato de amônio como única fonte de nitrogênio.
Ex.: A. aceti. A. mobile, A. suboxidans, etc.

- Grupo glicofílico: metabolismo predominante da glicose, e utilizam sulfato se amônio como fonte de nitrogênio, ou de forma limitada num meio com glicose.
Ex.: A. gluconicus, A. viscus e A. turbidans.

Fatores de crescimento
As espécies do gênero Acetobacter tem algumas exigências nutricionais.

Exigem algumas vitaminas do complexo B tais como tiamina, ácido pantotênico e nicotínico. E algumas espécies demonstram a necessidade de ácido p-aminobenzóico.

As necessidades vitamínicas podem ser supridas com o uso de água de maceração de milho, extrato de leveduras, lisado de leveduras, malte ou extrato de malte.

Algumas espécies necessitam que sejam colocados no meio, aminoácidos como fontes de nitrogênio: A. oxydans e A. rancens necessitam de valina, cistina, histidina, alanina e isoleucina; A. melanogenus não tem essas mesmas necessidades.

De acordo com Lima et al., 1975, o hidrolisado de caseína supria de modo satisfatório, como fonte de nitrogênio as necessidades de várias espécies.

Mosto
Para a produção do vinagre, são utilizados membros do gênero Acetobacter.

Os Gluconobacter, apesar de produzirem ácido acético, o fazem de forma pouco eficiente e não são usados na produção de vinagre.

A bactéria Acetobacter aceti utiliza o etanol, produzindo ácido acético, por isso é de grande interesse tecnológico.

Outras espécies como o A. suboxydans, A. melanogenus, A. xylinum e A. rancens comportam de modo semelhante. desde que sejam adicionados ao meio, inicialmente, em pequenas quantidades, glicose, frutose, glicerol ou manitol.

Mecanismo de fermentação
Bioquimicamente, os Acetobacter realizam processos catabólicos e anabólicos por aerobiose e anaerobiose.

É de interesse industrial, o catabolismo oxidante aeróbio de álcoois e açúcares, realizado por microrganismos, usado na produção de ácido acético ou de vinagre.

O mecanismo de produção do ácido acético ocorre em duas etapas:

- 1º) É formado o acetaldeído por oxidação; - 2º) O acetaldeído é convertido a ácido acético.
75% do acetaldeído é convertido a ácido acético e os 25% restantes a etanol. A reação sugerida está na figura em anexo.

PRODUÇÃO DE VINAGRE
Vinagre é o produto resultante da conversão do álcool etílico a ácido acético por bactérias do ácido acético, membros do gênero Acetobacter ou Gluconobacter (Brock e Madigan, 1991).

Vinagre de álcool é o produto proveniente da fermentação acética de um mosto constituído de álcool etílico, convenientemente diluído e adicionado de elementos nutritivos para os fermentos acéticos (Intituto Adolfo Lutz, 1975).

A produção de um bom vinagre depende de uma série de fatores como:
- a linhagem e a seleção do microrganismo; - a matéria-prima; - a concentração do álcool; - a temperatura de fermentação; - a quantidade de O2; - a temperatura de fermentação (na faixa de 20º a 30ºC); - o pH ótimo na faixa de 5 e 6; - a maturação e a conservação; - a clarificação, o envase, a pasteurização; - materiais de construção de tubulações, recipientes e depósitos.

Matéria-prima
As melhores matérias-primas são o vinho, o suco de maçãs e a sidra.

O vinho é bastante usado na França, Itália, Grécia e Espanha; nos EUA utiliza-se a sidra e, na Inglaterra, o malte. No Brasil, usam-se o vinho e o álcool.

A matéria-prima é inoculada com uma levedura selecionada, para obtenção de vinho.

Terminada a fermentação, separam-se a levedura e os materiais em suspensão e deixa-se em repouso por três dias. O líquido claro é decantado e acidificado com vinagre. Corrige-se o teor alcoólico, em funçao da quantidade de vinagre adicionado, isto é, colocam-se de 10 a 25% de vinagre forte.

A acidez da mistura fica entre 3,0 a 3,5%, em ácido acético. O álcool é calculado de modo que a acidez, após o término da fermentação, seja 0,6%.

Em seguida, passa-se à fermentação acética, com a inoculação de B. schuetzenbachii ou B. curvum ou B. orleanense, espécies próprias para a fabricação de vinagre.

Depois de fermentado, podem ser encontrados no meio Acetobacter aceti, A. pasteurianus, A. xylinum, A. ascendens e A. acetigenum.

Processo de Fermentação
As fermentações para produção de vinagre podem ser realizadas pelo processo lento ou pelo rápido.

Processo Lento
Entre os processos lentos, o processo francês de Orleans é o mais antigo.

Realiza-se em barricas de 200 litros com oríficios, na tampa, fechados por tela fina. Os tanques tem um terço de seu volume com vinagre de boa qualidade.

Em seguida, adicionam-se 15 litros de vinho. Semanalmente adicionam-se quantidades de vinho iguais à primeira e assim, até a quarta semana. a partir da quinta semana separam-se 15 litros de vinagre e adiciona-se a mesma quantidade de vinho. Daí em diante, semanalmente, essas operações vão se repetindo e tornando o processo periódico. Com o tempo, a película superficial vai se espessando e terminando por cair no fundo do tanque. Para evitar que isso aconteça, deverá existir na superfície do líquido, um suporte de tela ou malha que mantenha a capa gelatinosa suspensa. Quando aparece A. xylinum, a película superficial das fibras de celulose é forte.

Processos rápidos
Os processos rápidos são bastante utilizados atualmente. Foram idealizados por Boerhave, ao descobrir que a transformação do vinho de maçãs em vinagre era bastante rápida quando deixava passar o vinho, através de um recipiente cheio de bagaços de maçã. Atualmente é utilizado recipientes geradores, empacotados com material de enchimento dos mais diversos (por exemplo a madeira). As bactérias acéticas colonizam a superfície do material e oxidam etanol a ácido acético.

Os geradores tem tamanho e formas diferentes. O tamanho varia entre 15 a 30 cm de diâmetro por 20 a 60 cm de altura. Geralmente são de forma cilíndrica e tem, no fundo, um suporte perfurado que sutenta o material de enchimento. Pelos oríficios de suporte, passa o ar a ser utilizado na oxidação. O material de enchimento deve formar grande superfície, para permitir o contato íntimo entre líquido e ar, facilitando as trocas, sendo utilizadas fibras de côco, carvão-coque, sabugo de milho ou outras. Sobre o material de enchimento descansa uma placa crivada, para permitir uma perfeita distribuição do vinho que cai de um torniquete hidráulico ou de um bico aspersor, colocado na parte superior.

A acidez aumenta progressivamente conforme o líquido vai sendo passado, sucessivamente, duas ou três vezes pelo mesmo gerador ou através de geradores em série. Sendo o processo exotérmico, o líquido deve ser resfriado antes de entrar novamente para o gerador.

Produção de vinagre por meio de cultura submersa
As pesquisas sobre a produção do vinagre por meio de fermentação submersa iniciaram-se por volta de 1950. O aumento da produção de ácido, em relação ao tempo de fermentação, dá uma função exponencial. O substrato alcoólico, por esse processo, pode ser fermentado 30 vezes mais rapidamente que por qualquer outro processo. Neste processo, o ar deve ser controlado cuidadosamente, pois um decréscimo da pressão parcial de oxigênio altera o metabolismo bacteriano.

Em 1949, Hromatka e Ebner, desenvolveram um processo para a produção de vinagre por meio de cultura submersa, onde o acetificador ou vinagreira é um tanque cilíndrico dotado de aeração e instrumentação de controle como qualquer fermentador. São necessários os controles de acidez, teor de álcool e aeração. os dois primeiros podem realizar-se automaticamente, possibilitando a indicação de carga e descarga do tanque. Dentro do tanque podem se utilizados elementos de contato para facilitar as trocas. A eficiência do processo vai depender do estado de divisão das bolhas de ar.

O processo de acetificação é exotérmico e assim, deve permitir, através de serpentina, a dissipação térmica, possibilitando, dessa forma, o controle da temperatura dentro de uma faixa conveniente. O ótimo de temperatura de fermentação depende da concentração do substrato, sendo a mesma por volta de 27ºC. Um disco giratório no espaço livre do tanque evita a formação de excessiva espuma.

Foi verificado que a transformação de etanol por fermentação em profundidade aumenta numa função exponencial com o decorrer do tempo. Por isso, mesmo uma quantidade igual de substrato pode ser fermentado 30 vezes mais rapidamente, em relação ao tempo gasto nos mais modernos métodos industriais.

O processo de fermentação submersa apresenta uma série de vantagens:
- Alta eficiência: diariamente podem-se produzir cerca de 6% ou mais, de vinagre;

- Rendimentos: calculados em relação ao teórico, alcançam de 90 a95%;

- Praticidade: dispensa tratamentos de clarificação e de filtração, via de regra, onerosos e demorados.

Envelhecimento
Após terminada a fermentação, o vinagre é estocado em tanques, completamente cheios, para se evitar a aeração do produto.

De acordo com a matéria-prima utilizada, vinho ou suco de frutas, o vinagre deve ser envelhecido por um tempo superior, às vezes, a um ano. Durante esse tempo, ocorrem reações de esterificação, responsáveis pelo desenvolvimento de aromas agradáveis. Alguns vinagres necessitam de clarificação, o que pode ser feito por filtração ou por outro método corrente com adsorventes.

Embalagem
O vinagre deve ser embalado em material resistente que não sofra corrosão e que não transmita cor ou odores desagradáveis ao produto. Após o enfrascamento , é feita uma pasterurização a 60-66ºC, durante 30 min. Pode-se fazer a pasteurização contínua e embalar subsequentemente.

Contaminações do vinagre
Anguillula aceti, um nematóide proveniente de frutos mal selecionados, ou através da poeira do ar, provoca um aumento da viscosidade, acarretando uma perda organoléptica. Sob luz intensa, o organismo pode ser visto a ollo nu. A anguillula é destruída, por pasteurização, a 55ºC, podendo, em seguida, ser separada do meio, por filtração.

Drosophyla melanogaster, é a mosca-do-vinagre que aparece em frutos e no vinagre. Como precaução devem-se telar todos os orifícios do tanque e janelas da sala de fermentação

Os metais podem ser atacados pelo ácido acético, formando substâncias que alteram a cor do vinagre. O ferro e o cobre são os metais que provocam essas alterações.

O ferro, já na concentração de 100 mg/L, pode dar uma coloração escura ao vinagre. Essa cor pode se eliminada por aeração e sedimentação do tanato de ferro.

O cobre, na concentração de 25 mg/L escurece o vinagre e, na concentração de 5 mg/L ataca a clorofila dos vegetais, substituindo o magnésio desta.

Acetobacter aceti, contaminando o vinagre é prejudicila, pois este oxida ácido acético, gás carbônico e água, alterando o rendimento.

A. xylinum forma uma capa celulósica que altera a limpidez do vinagre e, também, obstrui as tubulações e válvulas, impermeabilizando o material de enchimento.

Aspectos fermentativos
As reações que ocorrem são duas:

1º) C6h62O6 = 2 C2H5OH + 2 CO2
glicose (180g) etanol (46g)

2º) 2 C2H5OH + 2 O2 = 2 CH3COOH + 2 H2O
etanol (32g) ácido acético (60g)

Rendimentos
Nas condições favoráveis de fermentação, o rendimento em ácido acético é de 50 a 55 partes, tomando-se como base de cálculo 100 partes de açúcar. Em relação ao etanol em massa, cada 100g de etanol fornecerá 126g de ácido acético.

Emprego do vinagre
O vinagre é usado, em sua totalidade, como condimento ou como constituinte de condimentos. Assim, é usado em saladas, maioneses, molhos picantes, picles, catchup, molho de mostarda, etc.

Pode ser usado em panificação para evitar crescimento de fungos filamentosos em pães.

Fonte: www.biologiaviva.hpg.ig.com.br

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Fermentação

Uma mudança química em matéria animal e vegetal provocada por leveduras microscópicas, bactérias, ou mofos é chamada de fermentação. Exemplos de fermentação são o azedamento de leite, o crescimento da massa de pão, e a conversão de açúcares e amidos em álcool. Muitas substâncias químicas industriais e vários antibióticos usados em medicamentos modernos são produzidos através de fermentação sob condições controladas.

O resultado da fermentação é que uma substância seja quebrada em compostos mais simples. Em alguns casos a fermentação é usada para modificar um material cuja modificação seria difícil ou muito cara se métodos químicos convencionais fossem escolhidos. A fermentação é sempre iniciada por enzimas formadas nas celas dos organismos vivos. Uma enzima é um catalisador natural que provoca uma mudança química sem ser afetado por isto.

A levedura comum é um fungo composto de minúsculas celulas tipo vegetais similares às bactérias. Suas enzimas invertase e zimase quebram açúcar em álcool e gás carbônico. Elas crescem o pão e transformam suco de uva em vinho. Bactérias azedam o leite produzindo ácidos láctico e buturico. Celulas do corpo humano produzem enzimas digestivas, como pepsina e renina que transformam comida em uma forma solúvel.

Fermento - ingrediente fundamental para o pão
Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilização de fermento, pois é este elemento o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos (pães ázimos) fabricados pelos povos antigos, há milhares de anos atrás.

O conhecido "fermento biológico" nada mais é do que uma grande quantidade de células de Saccharomyces cerevisiae, um grupo de leveduras muito utilizado na fabricação de bebidas alcoólicas, pão, bolos, biscoitos, ... Este grupo faz parte dos fungos, e engloba organismos unicelulares com nutrição heterotrófica por não possuírem pigmentos fotossintetizantes. De todos os seres vivos, os fungos são os que possuem a mais rica coleção de enzimas. Esta variedade de enzimas permite que eles "ataquem" praticamente qualquer tipo de material.

O fermento, ou as leveduras, atacam os açúcares da massa, transformando-os em dióxido de carbono (CO2). Durante o descanso da massa o gás formado dobra de volume, provocando o crescimento do pão.

É muito importante diferenciar-se o fermento biológico do fermento químico, utilizado para bolos e biscoitos.

Os produtos de fermentação foram usados desde a antiguidade. Habitantes das cavernas descobriram que a carne emvelhecida tem um sabor mais agradável que a carne fresca. Vinho, cerveja, e pão são tão velhos quanto a agricultura. Queijo, que envolve a fermentação de leite ou creme é outra comida muito antiga. O valor medicinal de produtos fermentados é conhecido de há muito tempo. Os chinêses usavam coalho de feijão-soja mofado para curar infecções de pele há 3.000 anos atrás. Os índios da America Central tratavam feridas infetadas com fungos.

A verdadeira causa de fermentação, porém, não era compreendida até o século XIX. O cientista francês Louis Pasteur, enquanto estudando problemas dos cervejeiros e vinicultores da França, encontrou que um tipo de levedura produz vinho bom, mas um segundo tipo torna-o azedo. Esta descoberta conduziu à teoria da origem de doenças de Pasteur .

A química das fermentações é uma ciência nova que ainda está em suas fases mais iniciais. É a base de processos industriais que convertem matérias-primas como grãos, açúcares, e subprodutos industriais em muitos produtos sintéticos diferentes. Cepas cuidadosamente selecionadas de mofos, leveduras e bactérias, e são usadas.

A Penicilina é um antibiótico que destrói muitas bactérias causadoras de doenças. É derivado de um mofo que cresce em uma mistura fermentativa de substâncias cuidadosamente selecionadas para este propósito. A Penicilina industrial e muitos outros antibióticos se tornaram uma área muito importante da indústria farmaceutica.

O Ácido cítrico é uma das muitas substâncias químicas produzidas por microorganismos. É usado em limpadores de metal e como um preservativo e agente de sabor em alimentos. O Ácido cítrico é responsável pelo sabor azedo de frutas cítricas. Poderia ser obtido delas, mas necessitaria muitos milhares de frutos para produzir a quantia de ácido cítrico atualmente feita pela fermentação de melado com o mofo Aspergillus niger.

Um produto de fermentação, Terramicina, é adicionado a rações animais para acelerar o crescimento dos animais e os proteger de doenças. Certas vitaminas são feitas através de fermentação de mofos; e as próprias enzimas, extraídas de vários microorganismos, têm muitos usos na fabricação de alimentos e medicamentos.

Fonte: www.aborto.com.br

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Aves

As aves (l. avis) são animais facilmente reconhecíveis, pois são animais comuns e diurnos. A sua coloração e canto chamam a atenção humana e muitas fazem parte da nossa alimentação regular.
Em consequência da sua adaptação ao voo, as aves são muito mais parecidas entre si que os animais das restantes classes tetrápodes. A forma geral do corpo é fusiforme, oferecendo uma resistência mínima ao ar.
O seu revestimento corporal de penas é único e característico, isolando o corpo e permitindo não só o voo mas também a regulação de temperatura. O voo, por sua vez, permitiu ás aves ocuparem nichos ecológicos negados a outros animais, como as regiões árcticas.
A ciência que estuda as aves é a ornitologia (gr. ornis = ave). As aves parecem ter evoluído de répteis do tipo dinossáurio arborícola, que se alimentava de insectos. Pensa-se que deverá ter sido esta a causa para o surgimento de muitas das características consideradas típicas das aves, nomeadamente os olhos grandes, patas com boa aderência e longo focinho (mais tarde modificado para bico). Talvez tenha mesmo sido essa a origem da endotermia, pois permitia tirar partido de zonas frias em que os insectos (seu principal alimento) se tornavam lentos e inactivos.
O fóssil de ave mais antigo data de há cerca de 150 M.a. durante o período Jurássico. Este animal do tamanho de um corvo ficou conhecido por Archeopteryx lithographica e apresentava características combinadas de réptil e de ave (asas, penas, focinho com maxilares com dentes, etc.). Não é claro se voava ou planava pois não possuía o esterno em forma de quilha, necessário à inserção dos músculos das asas.
Durante o Cretácico as aves diversificaram-se e evoluíram, tornando o voo mais eficaz। Foi neste período que surgiram os antepassados das aves actuais. Outro mistério da evolução das aves é o motivo porque sobreviveram á grande extinção do final deste período, embora a endotermia talvez possa ser um factor a ter em conta.
Caracterização
As suas características principais são:
Corpo
Fundamental para uma boa adaptação ao voo, o corpo da ave é, de modo geral, relativamente pequeno, forte e compacto, com músculos poderosos.
Pele
A pele é mole e flexível está frouxamente ligada aos músculos subjacentes e não apresenta glândulas (excepto a glândula uropigial, acima da cauda, que secreta um óleo que impermeabiliza as penas e evita que o bico se torne quebradiço).
As penas formam um revestimento leve e flexível, resistente e com inúmeros espaços aéreos úteis como isolantes. As penas das asas e cauda formam, ainda, importantes superfícies de sustentação da ave no voo. Por esse motivo, devido ao intenso desgaste que sofrem, as aves são muito cuidadosas na sua manutenção.
As penas crescem a partir de folículos, tal como as escamas dos répteis ou os pêlos dos mamíferos, e são exclusivamente epidérmicas. São formadas exclusivamente por queratina. A origem filogenética das penas não é clara, existindo teorias alternativas. Uma delas considera que as penas terão evoluído como revestimento isolante e não relacionadas com o voo.
Com excepção das avestruzes, pinguins e algumas outras aves completamente cobertas de penas, estas só crescem em certas partes do corpo, entre os quais existem espaços vazios. Existem 4 tipos de penas nas aves actuais: rémiges (penas de voo das asas, com contorno assimétrico, mais largas na parte interna, a favor do vento), rectrizes (penas de voo da cauda, simétricas), tetrizes (penas de cobertura, que proporcionam um contorno aerodinâmico) e plumas (penas muito delicadas, que formam a penugem que reveste todo o corpo).
A cor das penas é obtida por duas formas: presença de pigmentos na pena ou por reflexão da luz nas barbas da pena। Os pigmentos são variados, nomeadamente melanina (castanho a preto) e carotenóides (amarelo, laranja e vermelho). A reflexão total da luz produz plumagem branca, enquanto a reflexão parcial origina as brilhantes plumagens azuis e a maioria dos verdes. Se à reflexão se adicionar melanina obtém-se o verde azeitona, se se adicionar carotenóides um verde-alface vivo.
As penas sofrem mudas regulares, num processo gradual e ordenado, de modo a que nunca se formam áreas nuas. A mudança de penas nunca se realiza em épocas críticas (de elevado investimento metabólico), como quando se reproduzem, migram ou durante condições adversas (escassez de alimentos ou secas, por exemplo).
Esqueleto
Totalmente ossificado, o esqueleto das aves é simultaneamente delicado e forte, pois muitos ossos estão fundidos (o que diminui a necessidade de grandes músculos e tendões para os unir) e muitos outros são ocos.
O facto de não conterem medula no seu interior torná-los-ia frágeis, pelo que são suportados internamente por uma rede de trabéculas ósseas. Muitos destes ossos ocos contêm sacos aéreos no seu interior, associados ao sistema respiratório.
O esqueleto das aves é modificado de modo a que se adapte ao voo, à locomoção bípede e à postura de grandes ovos de casca dura. O crânio tem um côndilo occipital e o pescoço é tipicamente longo e flexível, permitindo a alimentação e o tratamento das penas.
O esterno é grande e com quilha, onde se apoiam os poderosos músculos das asas, o que impede a sua expansão durante a respiração. A cintura pélvica é largamente aberta ventralmente, permitindo a passagem fácil dos ovos nas fêmeas. As vértebras caudais são pouco numerosas e comprimidas.
Patas
As patas anteriores transformadas em asas para voar, que embora tenham o padrão tetrápode típico, estão bastante modificadas: o número de dedos está reduzido e muitos ossos estão fundidos. Além disso, todas as articulações da asa, com excepção da do "ombro" não são flexíveis no plano vertical. Assim, quando a ave voa as asas formam uma superfície quase plana, com batimentos apenas ao nível da ligação ao corpo, o que poupa energia.
As patas posteriores têm geralmente 4 dedos (3 virados para a frente e um para trás, o sistema ideal para se empoleirar) com garras córneas e revestidas por escamas epidérmicas, adaptadas a andar ou nadar (neste caso com membranas interdigitais). No entanto, existem aves com apenas 2 dedos no total (avestruzes, por exemplo) ou com 2 dedos virados para a frente e dois para trás (pica-paus, por exemplo).
As patas posteriores são muito fortes e resistentes, permitindo ao animal lançar-se para o ar e amortecer a aterragem.
Sistemas viscerais
O sistema nervoso e órgãos dos sentidos são bem desenvolvidos. A visão é um sentido primário nas aves, tendo os olhos grandes uma elevada acuidade visual e uma rápida acomodação. A retina contém maior número de receptores por unidade de área que os restantes vertebrados (em algumas espécies 8 vezes mais). Os olhos estão rodeados por pálpebras e membrana nictitante.
Os ouvidos abrem atrás dos olhos, protegidos por penas especiais, e são igualmente eficientes. As narinas abrem no maxilar superior, mas a quimiorrecepção (olfacto e gustação) é muito pobre, devido ao estilo de vida destes animais.
Sistema digestivo com boca rodeada por um bico pontiagudo, leve e flexível e com revestimento córneo (queratina) que cresce continuamente, para substituir possíveis desgastes. Quando aberto, tanto o maxilar inferior como o superior se deslocam, obtendo-se uma ampla abertura. A forma do bico revela os hábitos alimentares da ave, pois a sua forma está a eles adaptada.
O papo que humedece e armazena os alimentos e a moela musculosa, onde, com a ajuda de pequenas pedras, o alimento é triturado são característicos da aves. O ânus abre na cloaca.
O seu pequeno peso e elevado metabolismo levam a que as aves necessitem permanentemente de grande quantidade de alimentos de alto teor calórico. Os níveis de açúcar no sangue de uma ave são cerca de duas vezes superiores aos de um mamífero.
O sistema respiratório tem pulmões compactos estão presos ás costelas e ligados a sacos aéreos de paredes finas, que se estendem entre os órgãos viscerais. Este facto resulta da fraca possibilidade de expansão da caixa torácica, muito rígida para melhor sustentar os músculos do voo.
Os sacos aéreos ajudam ao processo respiratório e dissipam o calor gerado pelo elevado metabolismo. A caixa vocal, ou siringe, localiza-se na base da traqueia, útil para a comunicação a longas distâncias.
O sistema circulatório apresenta um coração com 4 câmaras, glóbulos vermelhos biconvexos e nucleados.
O sistema excretor é composto por rins metanéfricos, associados a sistema porta-hemal. Não têm bexiga pois não produzem urina aquosa, o que reduz o peso total do animal.
São animais endotérmicos ou homeotérmicos, o que lhes permite permanecer activas durante todo o ano e à noite. O surgimento desta característica nas aves parece ter sido independentemente dos mamíferos, dadas as elevadas necessidades energéticas do voo. A temperatura interna das aves ronda os 40 - 42ºC.
Reprodução
A grande maioria das aves é monogâmica (pelo menos aparentemente), formando casais reprodutores। Os machos defendem um território e realizam complexos rituais de acasalamento, exibindo-se ou cantando para atrair as fêmeas.
Todas as aves são ovíparas e produzem ovos amnióticos com muito vitelo e casca calcária. Os ovos são sempre depositados externamente (geralmente num ninho) para incubação. O ninho fornece segurança, calor e um local isolado e longe de predadores para cuidar das crias. Os materiais de construção de ninhos dependem da disponibilidade local, podendo ser usados galhos, penas, pêlos, teias de aranha e até pele de réptil ou artefactos humanos.
Nas fêmeas, apenas um dos ovários embrionários se torna funcional no adulto, num esforço para reduzir o peso da ave durante o voo. Um ovário maduro tem o aspecto de um cacho de uvas, podendo conter até 4000 óvulos, que podem potencialmente desenvolver-se em gemas. Cada um está ligado ao ovário através de uma fina membrana - folículo - coberta por uma rede de vasos sanguíneos. A gema é formada por deposição de camadas sucessivas de vitelo, permanecendo o blastodisco à sua superfície.
Após a ovulação, a gema é mantida íntegra pela membrana vitelina e é recolhido da cavidade abdominal pela extremidade em forma de funil do oviducto, designada funículo ou infundíbulo. nesta zona do oviducto ocorre a fecundação, se os espermatozóides a tiverem alcançado.
As restantes zonas do oviducto formam os componentes do ovo: no magnum a clara é acrescentada, estando a forma do ovo definida; no istmo, uma zona mais estreita do canal, formam-se as membranas da casca; no útero ou glândula da casca forma-se a casca, a etapa mais demorada da formação do ovo, e diferencia-se a calaza; na vagina o ovo recebe uma fina película anti-bacteriana e anti-partículas designada cutícula, impedindo-as de penetrar através da casca porosa. Também na vagina o ovo é virado, pois deverá ser posto com a extremidade arredondada primeiro.
Os ovos são geralmente pigmentados, devendo-se a sua cor à mistura em percentagens variáveis de apenas dois tipos de pigmento, um derivado da hemoglobina e outra da bílis. O pigmento é adicionado à casca durante a passagem deste pelo oviducto da fêmea. Os ovos esbranquiçados pertencem geralmente a espécies que os colocam em cavidades, como os pica-paus, permitindo-lhes identificar facilmente o ovo no escuro. Pelo contrário, ovos pigmentados são geralmente colocados em ninhos abertos, permitindo-lhes passar despercebidos aos predadores.
Ao pôr o ovo, a fêmea everte parcialmente a cloaca, como se virasse uma luva ao contrário, impedindo, assim, que o ovo entre em contacto com o ânus e seja contaminado por fezes. Os restantes sistemas são também bloqueados, impedindo descargas acidentais durante o esforço de postura do ovo.
O sistema reprodutor masculino mantêm no adulto os dois testículos embrionários, ligados a um par de epidídimos e canais deferentes, que conduzem à cloaca os espermatozóides e as secreções espermáticas.
A fecundação é sempre interna, com a cópula resultando apenas do encosto das aberturas das cloacas masculina e feminina - "beijo" cloacal. No entanto, existem aves (algumas espécies de patos e gansos, cisnes, avestruzes ou búfagos, por exemplo) que apresentam órgãos fálicos, embora sem vasos sanguíneos no seu interior. É comum que apresentem um sulco espiralado ao longo da sua superfície, por onde o esperma escorre para o interior da cloaca e oviducto da fêmea.
As crias, pouco desenvolvidas ao nascer, são alimentadas e vigiadas pelos pais, após a eclosão. Na maioria das espécies, os pintos nascem cegos, sem penas e sem capacidade reguladora de temperatura corporal. Algumas espécies (principalmente aves aquáticas), no entanto, têm pintos um pouco mais desenvolvidos, com penas e capazes de procurar alimento poucas horas após o nascimento.
Migrações
As aves realizam frequentemente migrações sazonais. A maioria das aves migradoras reproduz-se na Primavera e Verão em latitudes elevadas, aproveitando os dias longos e soalheiros, mas parte para latitudes mais baixas com a aproximação do Inverno.
Nem todas as aves migram pois este é um processo muito caro do ponto de vista metabólico, mas tal depende das condições ambientais permitirem ou não a permanência no local de reprodução. As aves tropicais são as mais frequentemente sedentárias.
A necessidade de migrar depende de uma série de factores, entre os quais os níveis hormonais da ave e alterações da duração do fotoperíodo. Quando a época da migração se aproxima as aves tornam-se inquietas e armazenam grandes quantidades de gordura, necessária para a longa viagem.
Algumas migrações são particularmente impressionantes, percorrendo milhares de quilómetros e atingindo locais muito específicos, como o caso da migração das andorinhas (da Europa ocidental à África do Sul).

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Beijo

O beijo é uma demonstração de carinho e afeto. Em alguns lugares, ele é sinal de respeito aos mais velhos. Na África, por exemplo, várias tribos reverenciam o chefe beijando o chão onde ele pisa.

Mas, na grande maioria das vezes, beijar é uma forma de expressar aquilo que estamos sentindo. Geralmente, este momento é mais importante para as mulheres do que para os homens. Não é à toa que 97% do publico feminino fecha os olhos quando está beijando. No lado masculino, este número não ultrapassa os 30%.

Para beijar, é preciso movimentar cerca de 29 músculos, sendo 12 dos lábios e 17 da língua. O beijo ainda é capaz de elevar o nosso ritmo cardíaco de 70 para 150 batimentos por minuto. Quando beijamos, perdemos 12 calorias e aumentamos a produção de hormônio. Essas são algumas das várias curiosidades relacionadas ao beijo!

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Códigoflorestal

A inflamada interpretação do artigo 27 da Lei 4.771/65 - Código Florestal - pelos ambientalistas na questão da cana-de-açúcar ganhou atenção mais por razões de suposta poluição atmosférica do que, também inapropriadamente, por força do dispositivo legal, embora nele se alicercem as interpretações casuísticas. Não se trata de defender o uso do fogo aleatória e indiscriminadamente, mas atentar para os limites do Poder Público consoante a lei, precavendo-se dos abusos cometidos pelas autoridades em nome do cumprimento dela.

A bem da verdade, a lei, no referido dispositivo, proíbe "o uso do fogo nas florestas e demais formas de vegetação". É preciso entender, de uma vez por todas, que os pressupostos da lei são a defesa das florestas e demais formas de vegetação natural, bem como do uso dos produtos de origem vegetal, para inibir a extração predatória desses recursos naturais.

O artigo 1º conceitua que "as florestas existentes no território nacional e sa demais formas de vegetação, reconhecidas de utilidade às terras que revestem, são bens de interesse comum..." Portanto, é imperativo que as florestas e demais formas de vegetação sejam reconhecidas de utilidade para se tornarem bens de interesse comum e, assim, receberem a proteção legal. É o espírito da lei. Se assim não fosse, o exercício do direito de propriedade ficaria limitado por força da lei. Por outro lado, o legislador estabeleceu aquilo que é possível para o Estado, ou seja, reconhecer o que for de interesse público para não ferir o direito de propriedade, constitucionalmente assegurado. A cana-de-açúcar não é reconhecida de utilidade às terras que revestem, pelo menos ambientalmente.

Está claro, pois, que o legislador ordinário não extrapolou a norma maior. Prescreveu apenas a proteção aos remanescentes florestais e às demais formas de vegetação natural. Estas formas de vegetação não podem ser consideradas florestas, mas ecótonos de importância relevante ao meio ambiente, que se configuram numa exceção, muito válida, de assegurar a preservação da remanescência florestal. Não transcende, porém, em hipótese alguma, a intencionalidade do legislador em impor regras para os revestimentos vegetais de exploração econômica, senão o teria feito explicitamente.

A única explicação de exceção à regra esta contida no parágrafo único do artigo 27, o qual reproduzimos:

"se peculiaridades locais ou regionais justificarem o emprego do fogo em práticas agropastoris ou florestais, a permissão será estabelecida em ato do Poder Público, circunscrevendo as áreas e estabelecendo normas de precaução".

Convém examinar o termo agropastoril, que , no nosso entendimento, nem de longe tem sinonímia com agricultura, embora com origem na mesma raiz. Agro, do grego agrós, significa campo. Agropastoril é a prática de pastoreio de rebanhos em campos naturais ou cultivados. Enquanto que agricultura são as práticas agrícolas de cultivo dos campos com lavouras. São coisas distintas e muito diferentes.

Devemos aprofundar um pouco mais a análise para espantar contestações alhures. Ainda que pudesse ser entendido o termo agropastoril como uso dos campos para lavouras e pastoreio, estaria o legislador cometendo uma injustiça, pois que somente seria justificável o emprego do fogo naquelas propriedades que realizassem práticas concomitantes de cultivo de lavouras e pastoreio de animais, o que seria uma discriminação, condenável pelo direito de igualdade.

O parágrafo único do artigo 27 não remete a uma exceção. Ele cria uma regra, pelo fato de dar interesse à proteção dos imensos campos de pastoreio, naturais e cultivados, que, via de regra, possuem rica vegetação arbórea, comumente circunscrita por remanescentes florestais. Estes espaços costumam ser contíguos às áreas de preservação permanente, interligando propriedades desprovidas de defesa para controle do fogo e formando grandes extensões, como os pampas no Sul, o cerrado no Centro-oeste e a caatinga no Nordeste.

Fica evidente a preocupação do legislador em proteger estes imensos campos nativos, explorados em regime agropastoril.

Assim visto, não existe restrição no Código Florestal à queima de cana e restos vegetais provenientes da agricultura, pelo menos na esfera nível federal. Nenhuma lei trata especificamente do assunto. Constitucionalmente, não existindo norma legal, o Poder Público não pode expedir regulamentos subalternos sem o devido processo legislativo. Temos a garantia constitucional de que "ninguém será obrigado a fazer ou deixar de fazer alguma coisa senão em virtude da lei".

Claro que é dever de todos defender e preservar o meio ambiente, essencial à sadia qualidade de vida, mas, ainda assim, cabe ao Poder Público promover a educação ambiental.

De acordo com a legislação atual, os órgãos ambientais podem exigir o uso do fogo de forma controlada, por questões de poluição e saúde pública. Não existe nenhuma norma que proíba o fogo na agricultura.

Se algum diploma pode criar regras relativas à queima de culturas, o mais adequado é a Lei 8.171/91, que dispõe sobre a política agrícola. Nos seus fundamentos, ela define objetivos e estabelece ações e instrumentos de política agrícola, sempre fazendo menção de que a exploração econômica sujeita-se à preservação ambiental, do interesse público de se proteger o meio ambiente e da conservação e recuperação dos recursos naturais. No capitulo relativo à "Proteção do Meio Ambiente e da Conservação dos Recursos Naturais", define os procedimentos sobre as terras agrícolas, determinados no artigo 19. No artigo 26, fica estabelecido que:

"A proteção ao meio ambiente e dos recursos naturais terá programas plurianuais e planos operativos anuais, elaborados pelos órgãos competentes, mantidos ou não pelo Poder Público, sob a coordenação da União e das Unidades da Federação".

Se o Poder Público, que está obrigado por lei, não discute nem coloca esses programas ao conhecimento da sociedade, não há porque esta, voluntariamente, apresse-se a cumpri-los, até porque depende de critérios técnicos e científicos.

A prática do fogo como meio de eliminar restos vegetais ou na facilitação da colheita da cana pode sofrer restrições devido à poluição, mas nunca proibição pois entendemos que nenhuma norma legal esta vigente. Decretos ou Portarias que ousam regular o assunto (impondo proibição) não tem receptividade no ordenamento jurídico, a não ser para caracterizar abuso de poder.

O Estado de São Paulo, que tem lei própria - Lei 10.547/00 - e pode tê-la porque, em matéria ambiental, os poderes podem legislar concorrentemente, a confusa "lei das queimadas" não proíbe o fogo. Determina que as queimadas sejam paulatinamente eliminadas em certas áreas. Portanto, em consonância com a lei federal de política agrícola, estabeleceu condições de controle e de precaução, muito mais por dever de assegurar o patrimônio dos lindeiros do que propriamente para regular o uso do fogo em práticas agrícolas.

Pela lei paulista, contudo, a burocracia é tanta que torna-se mais cômodo cortar cana crua.

Fonte: www.agrobyte.com.br

CRIME
As queimadas, estimadas pelo Ministério da Agricultura em 300 mil por ano no país, são as grandes responsáveis pelos incêndios florestais

Quem fizer uso do fogo de forma irregular ou provocar danos à natureza está sujeito à fiscalização do poder público, que poderá autuar os responsáveis, lavrando multas, embargando e interditando a propriedade; e em certos casos poderá até levar o infrator à prisão.

A Lei 9.605/98, chamada de Lei de Crimes Ambientais, e o Decreto 3.179/99, que a regulamentou, prevêem multa de R$ 1.000 por hectare ou fração para quem fizer uso de fogo em áreas agropastoris sem autorização; prisão e multa para quem fabricar, vender, transportar ou soltar balões que possam provocar incêndios; prisão de até cinco anos e multa no valor de R$ 1.500 por hectare ou fração para quem provocar incêndio em mata ou floresta.

Já a Lei 4.771/65, que institui o Código Florestal brasileiro, determina que a permissão para o uso do fogo é estabelecida em ato do poder público, circunscrevendo as áreas e estabelecendo normas de precaução. O uso do fogo de forma controlada, conhecido como queimada, é disciplinado pela Portaria 231/88, do Ibama. O cidadão que desejar fazer uso do fogo em sua propriedade estará obrigado a procurar antes o órgão ambiental do seu estado ou a unidade do Ibama mais próxima.

Outra lei importante é a 6.938/81, que definiu a Política Nacional do Meio Ambiente e as penalidades pelo não-cumprimento das medidas necessárias à preservação ou correção da degradação ambiental. Em caso de incêndio, o Código Penal Brasileiro prevê penas para quem causá-lo, mesmo que acidentalmente.

Fonte: www.senado.gov.br

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Ciclo da água

Ciclo da água
A água é uma substância vital para a biosfera. É solvente universal graças a sua estrutura atômica com elevada constante dielétrica. Ela forma soluções iônicas e colóides com miscelas de carga eletrostática com grande facilidade. Além disso, suas pontes de hidrogênio permitem a estabilidade da fase líquida numa amplitude térmica muito grande (0 a 100 C). A estrutura química da água também possibilita a formação de soluções não eletrolíticas. A água ainda apresenta grande capacidade em dissolver gases tais como o oxigênio e o gás carbônico.

Esta capacidade é no entanto muito influenciável pela temperatura, pressão e tipo do gás. Outra característica fundamental à vida da água refere-se ao seu comportamento anômalo em relação à densidade. Ela expande quando é resfriada de 4 C a 0 C. A densidade da água a 4 C é 1,0 e a O C é de 0.92. Assim a água congela-se de cima para baixo. Este fato explica porque é possível a vida aquática (aliás intensa) nas zonas polares. A água apresenta maiores variações de densidade a um mesmo delta t a maiores temperaturas. Este fato explica porque pequenas variações térmicas em mares e lagos tropicais podem causar estratificação térmicas relativamente resistentes à ação do vento (Figura 2). Cerca de 70% da superfície da Terra é coberta por água.

As grandes massas de água estão nos oceanos onde acham-se em contínuo movimento. As correntes marítimas são cruciais para o estabelecimento dos padrões globais de circulação atmosférica e do clima.



A estratificação térmica em lagos e mares é muito importante pois implica numa estratificação química e muitas vezes numa estratificação biológica. Naturalemte, tal característica implica em importantes consequências para todos os demais ciclos biogeoquímicos em ambiente aquático.

A água está em contínuo movimento nos continentes. As fontes de água nos continentes são alimentadas pela água das chuvas que volta ao mar via escoamento superficial ou subterrâneo. Os rios exercem considerável influência sobre a paisagem terrestre. A foto, a seguir, ilustra o Córrego Carioca, município de Itabirito, onde pode-se ver claramente a formação vegetal mais densa junto à uma das margens. Na outra margem (lado esquerdo), vê-se a influência antrópica, através de pastos destinados a pecuária.

A água tem ainda uma alta viscosidade, que decresce com o aumento da temperatura. Esta viscosidade possibilita a existência de uma comunidade biológica que vive acima e abaixo da zona ar-água. Os detergentes ateram drasticamente a tensão superficial da água.

Outra importante característica da água são os seus elevados calores latentes de evaporação (Lv = 590 cal.g-1) e fusão (Lf = 80 cal.g-1). Deste modo a água 'exige' o aporte de grandes quantidades de energia para trocar o seu estado físico, conferindo-lhe uma elevada inércia térmica que resulta numa 'demora' em aquecimento e resfriamento. Estas propriedades são extremamente importantes no estabelecimento das características climáticas. Diferenças de temperaturas causam diferenças na densidade da água que aliada à ação dos ventos geram as correntes oceânicas (Figura 3). Existem tanto correntes frias quanto correntes quentes. As correntes frias trazem águas ricas de nutrientes incrementando a produção biológica nas áreas sob a sua influência. No entanto, essas correntes causam também grande aridez nas faixas continentais que são por elas banhadas, graças a pouca evaporação associada às correntes frias. As correntes quentes, ao contrário, mantém a estratificação da coluna d'água e, com isto, impede a fertilização continuada das águas superficiais. Deste modo, suas águas são pobres em termos de produção biológica. As correntes quentes, por outro lado, amenizam o clima na faixa continental sob sua influência trazendo chuvas e amenizando o inverno nas altas latitudes. O clima da Inglaterra, por exemplo, é muito amenizado pela corrente quente Gulf Stream (Corrente do Golfo).



A água pura exibe uma absorção diferencial da luz. Ondas menos energéticas de comprimento longo (vermelho) são absorvidas nos primeiros metros abaixo da superfície. Outros fatores que intervém no processo são a turbidez (sol. em suspensão) e a cor (subst. dissolvidas) que também diminuem a penetração de luz. Ver detalhes na primeira aula do módulo 3, aula sobre o ambiente energético da biosfera

Segundo Leonardo da Vinci "a água é o condutor da natureza". A Biosfera pode ser definida em termos de disponibilidade de água: é a região do planeta onde há um suprimento de energia externa e água no estado líquido. O ciclo da água é caracterizado por um depósito atmosférico pequeno porém extremamente dinâmico, sendo inclusive responsável pela caracterização dos diversos climas terrestrres. As reservas de água nos continentes são alimentadas pela precipitação atmosférica (chuvas, neves e granizos), uma vez que chove proporcionalmente mais nos continentes se comparados às áreas oceânicas. Grandes regiões do planeta tais como o vale do Mississipi (USA), Europa e Amazônia oriental recebem a maior parte de precipitações através de massas de ar oriundas dos oceânos.

O volume total de água da biosfera é de cerca de 1,5 bilhões de quilômetros cúbicos. Esta água está distribuída de modo muito desigual pela superfície da Terra cuja superfície total é de 512 milhões de Km² . A maior parte da água está no mar (97%). Os 3% restantes são constituídos por água doce (a maior parte em geleiras). O depósito de águas subterrâneas é muito maior do que o de águas superficiais. Rios e lagos contribuem muito pouco para o total de água doce existente (Figura 4) mas eles são essenciais para a renovação do ciclo já que o tempo de renovação médio das águas superficiais é pequeno (ao redor de 1 ano). Outro fator que influencia a distribuição mundial das águas é a latitude principalmente alterando os totais pluviométricos.



Segundo o esquema acima, os oceanos estão exportando água para os continentes. Isso se dá pela penetração de ar úmido a partir dos oceanos. Esse fenômeno pode ser observado na animação abaixo, de sucessivas imagens do satélite meteorolóligico GOES, processadas pelo INPE em Cachoeira Paulista, SP. As imagens referem-se ao período 6-7 de outubro de 2001.



Fonte: www.icb.ufmg.br

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A energia no ecossistema

CICLOS DA MATÉRIA
A energia no ecossistema
A existência da comunidade de um ecossistema está ligada à energia necessária à sobrevivência dos seres vivos a ela pertencentes. De maneira geral, num ecossistema, existem vegetais capazes de realizar fotossíntese. Deles dependem todos os demais seres vivos. O Sol é a fonte de energia utilizada pelos vegetais fotossintetizantes, que transformam a energia solar em energia química contida nos alimentos orgânicos. Durante a realização das reações metabólicas dos seres vivos, parte da energia química se transforma em calor, que é liberado para o ecossistema. Assim a energia segue um fluxo unidirecional.

A energia flui unidirecionalmente ao longo do ecossistema e é sempre renovada pela luz solar. A matéria orgânica, porém, precisa ser reciclada e nesse processo participam os seres vivos. Em qualquer ciclo existe a retirada do elemento ou substância de sua fonte, utilização por seres vivos e devolução para a sua fonte. Os mais importantes ciclos da matéria são o da água, o do carbono e o do nitrogênio.

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Ciclo do oxigênio

Ciclo do oxigênio


O ciclo do oxigênio é complexo, uma vez que esse elemento é utilizado e liberado pelos seres vivos em diferentes formas de combinação química. O principal reservatório de oxigênio para os seres vivos é a atmosfera, onde esse elemento se encontra na forma de gás oxigênio (O2) e de gás carbônico (CO2).

O O2 é utilizado na respiração aeróbica das plantas e animais. Nesse processo, átomos de oxigênio combinam-se com átomos de hidrogênio, formando moléculas de água. A água formada na respiração, chamada água metabólica é, em parte, eliminada para o ambiente através da transpiração, da excreção e das fezes, em parte utilizada em processos metabólicos. Dessa forma, seus átomos de oxigênio acabam incorporados à matéria orgânica e podem voltar à atmosfera pela respiração e pela decomposição do organismo, que produzem água e gás carbônico.

O CO2 atmosférico é utilizado no processo de fotossíntese. Os carbonos e os oxigenados presentes no gás carbônico passam a fazer parte da matéria orgânica do vegetal, e tanto a respiração como a decomposição dessa matéria orgânica restituirão o oxigênio à atmosfera, na forma de água e gás carbônico. A água utilizada pelas plantas na fotossíntese é quebrada, e seus átomos de oxigênio são liberados para a atmosfera na forma de O2.

As três principais fontes não-vivas de átomos de oxigênio para os seres vivos são, portanto, gás oxigênio (O2), gás carbônico (CO2) e água (h4O). Esses três tipos de molécula estão constantemente trocando átomos de oxigênio entre si, durante os processos metabólicos da biosfera.

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Ciclo do nitrogênio

Ciclo do nitrogênio


O nitrogênio molecular, N2, é um gás biologicamente não-utilizável pela maioria dos seres vivos. Seu ingresso no mundo vivo ocorre graças à atividade dos microrganismos fixadores, as algas azuis e algumas bactérias, que o transformam em amônia. No processo de nitrificação, outras bactérias transformam a amônia em nitritos e nitratos.

Essas três substâncias são utilizadas pelos vegetais para a elaboração de compostos orgânicos nitrogenados que serão aproveitados pelos animais. O ciclo fecha-se a partir da atividade de certas espécies de bactérias, que efetuam a denitrificação e devolvem o nitrogênio molecular para a atmosfera.

O plantio de leguminosas(feijão, por exemplo),a chamada adubação verde, enriquece o solo com compostos nitrogenados, uma vez que nas raízes dessas plantas há nódulos repletos de bactérias fixadoras de nitrogênio.

Outro procedimento agrícola usual é a rotação de culturas, na qual se alterna o plantio de não-leguminosas, que retiram do solo os nutrientes nitrogenados, com leguminosas que devolvem esses nutrientes para o meio.

Ciclo da água
Embora a água não seja um elemento químico, e sim uma substância composta de hidrogênio e oxigênio, estudaremos o seu ciclo pelo fato de ela estar intimamente associada a todos os processos metabólicos.

O ciclo da água pode ser considerado sob dois aspectos: o pequeno ciclo, ou ciclo curto, e o grande ciclo, ou ciclo longo.

Pequeno ciclo
No pequeno ciclo, a água dos oceanos, lagos, rios, geleiras e mesmo a embebida no solo sofre evaporação pela ação do calor ambiental e passa à forma de vapor, dando origem às nuvens. Nas camadas mais altas da atmosfera, o vapor d’água sofre condensação, e a água líquida volta à crosta terrestre na forma de chuva.

O ciclo das chuvas foi um dos responsáveis pelo resfriamento relativamente rápido da crosta terrestre, nos primórdios de nosso Planeta. Hoje, o ciclo das chuvas contribui para tornar o clima da Terra favorável à vida.

Grande ciclo


No grande ciclo, a água é absorvida pelos seres vivos e participa do metabolismo deles, sendo posteriormente devolvida para o ambiente.

As plantas absorvem, por meio de suas raízes, a água infiltrada no solo. Além de ser solvente e reagente de inúmeras reações químicas intracelulares, a água é uma das matérias-primas da fotossíntese: seus átomos de hidrogênio irão fazer parte da glicose fabricada, e seus átomos de oxigênio se unem para formar o O2 (gás oxigênio) liberado para a atmosfera. Na respiração, as plantas degradam as moléculas orgânicas que elas mesmas fabricam para obter energia, liberando gás carbônico e água.

As plantas estão sempre perdendo água por meio da transpiração, principalmente durante o dia, quando seus estômatos estão abertos. É por isso que o ar é úmido nas florestas e seco nos desertos e áreas desmatadas. Uma vez que absorvem água do solo e a liberam, como vapor, para atmosfera, as plantas contribuem para a manutenção de um grau de umidade do ar altamente favorável à vida.

O nitrogênio é o gás mais abundante da atmosfera.

O nitrogênio compõe proteínas, DNA, RNA, vitaminas, clorofila, ATP e outros compostos orgânicos de grande importância.

Os únicos seres que fixam o nitrogênio são bactérias, cianobactérias e fungos por apresentarem enzimas apropriadas para essa função.



Como plantas e animais conseguem obter o nitrogênio necessário para comporem suas moléculas?

As bactérias são as principais personagens do ciclo do nitrogênio. Veja alguns tipos mais comuns:
Fixadoras
AÇÃO: N2 >>> NO3--

Vivem livres no solo ou em associação com leguminosas formando o que se chama BACTERIORRIZA.

Denitrificantes
AÇÃO: NO3-- >>> N2

Vivem no solo e ajudam a equilibrar o ciclo.

Decompositoras
AÇÂO: Matéria Orgânica >>> Nh4

Nitrificantes


- As queimadas trazem que tipo de prejuízo para o ciclo do nitrogênio?

- O que é proteção de culturas?

- Por que no sertão se planta feijão junto com o milho?

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Ciclo do carbono

Ciclo do carbono
O carbono presente nos seres vivos é, originalmente, proveniente da atmosfera. Por meio da fotossíntese, os seres fotossintetizantes fixam o carbono que retiram do CO2 atmosférico. Esses átomos de carbono passam a fazer parte das moléculas orgânicas fabricadas.

Durante a respiração, uma parte das moléculas orgânicas é degradada, e o carbono que as constituía é devolvido à atmosfera, novamente na forma de CO2. Parte do carbono retirado do ar passa a constituir a biomassa dos seres fotossintetizantes, podendo eventualmente ser transferida aos animais herbívoros.

Nos herbívoros, parte do carbono contido nas moléculas orgânicas dos alimentos é liberada durante a respiração, e o resto irá constituir sua biomassa, que poderá ser transferida para um carnívoro. Dessa forma, o carbono fixado pela fotossíntese vai passando de um nível trófico para outro, enquanto retorna gradativamente à atmosfera, em conseqüência da respiração dos próprios organismos e da ação dos decompositores, que atuam em todos os níveis tróficos.

Combustíveis fósseis


Algumas vezes, o retorno do carbono para a atmosfera é demorado, levando milhões de anos para ocorrer. É o caso dos compostos de carbono que não foram atacados pelos decompositores e transformaram-se, no subsolo, em carvão, turfa e petróleo.

A utilização desses combustíveis fósseis pelo homem tem restituído à atmosfera, na forma de CO2, átomos de carbono que ficaram fora de circulação durante milhões de anos.

Devido à queima de combustíveis, a concentração de gás carbônico no ar aumentou, nesses últimos 100 anos, de 0,029% para cerca de 0,04% da composição atmosférica. Embora pareça pouco, esse aumento é, em termos proporcionais, da ordem de 38%. De acordo com muitos cientistas, o aumento do teor de CO2 atmosférico pode provocar a elevação da temperatura média global por causa do efeito estufa.

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ProgramaBioUFRN

BIOLOGIA

APRESENTAÇÃO

A compreensão das diversas manifestações da vida no mundo atual pressupõe, antes de tudo, reconhecer

que a vida é um processo complexo, que inclui as relações de um organismo com o ambiente que o cerca e com

os outros seres que compartilham com ele esse ambiente. Além de promover a compreensão e o reconhecimento

das propriedades básicas dos seres vivos (metabolismo, reprodução, herança, variação e seleção), o estudo da

Biologia deve considerar as muitas modificações que a vida sofreu ao longo do desenvolvimento do planeta,

buscando a adaptação a um ambiente variável, o que levou à grande diversidade e complexidade encontradas na

biosfera atual. Além disso, é fundamental considerar o papel desempenhado pela ação da espécie humana, dada

a amplitude e intensidade dos efeitos que a sua intervenção pode ter sobre essa mesma biosfera.

Nessa perspectiva, os conteúdos foram organizados partindo de aspectos macroscópicos (ecologia) para

os microscópicos (a célula). Recomenda-se, pois, que o candidato inicie o seu estudo pela análise das relações

entre os seres vivos e deles com o ambiente (aquilo que vemos) e, passando pela compreensão da organização

dos seres vivos e dos processos vitais, chegue à sede da vida (a célula). O caminho contrário possibilita explicar

os aspectos macroscópicos usando os modelos teóricos da Biologia. Embora estejam incluídos no conjunto dos

conteúdos, preferiu-se destacar em tópicos separados os temas saúde e doença e reprodução humana, dada a

sua importância para a qualidade de vida dos indivíduos, em particular, e da sociedade, em geral.

Em vez de simplesmente citar termos e associá-los a funções, espera-se que o candidato seja capaz de

aplicar os conhecimentos básicos da Biologia, de forma integrada (inclusive com outras ciências), na resolução

de problemas e interpretação de fatos do cotidiano.

OBJETIVOS

Compreender as diversas manifestações da vida e suas interações com o meio ambiente, levando em

consideração os diversos processos de troca de matéria e energia;

reconhecer a biodiversidade como sendo o resultado de transformações adaptativas que aconteceram ao

longo da história evolutiva;

reconhecer o caráter dinâmico da natureza, compreendendo o papel das reações químicas e dos processos

físicos para a manutenção do processo vital;

diagnosticar e propor soluções para problemas reais a partir de elementos da Biologia;

avaliar os efeitos da degradação ambiental sobre os seres vivos e, por conseqüência, sobre a saúde

humana, a qual, mais do que ausência de doença, deve ser compreendida como bem-estar físico, social e

psicológico do indivíduo;

reconhecer as contribuições da Biologia na produção e aplicação do conhecimento científico e tecnológico,

levando em consideração os aspectos históricos e éticos.

CONTEÚDOS

I - ECOLOGIA

1. Populações e comunidades

2. Relações entre os seres vivos

3. Cadeias e teias alimentares

4. Transferência de matéria e energia

5. Ciclos biogeoquímicos

6. Efeitos da ação humana sobre o ambiente

II - SERES VIVOS

1. Classificação e características gerais dos reinos Monera, Protista, Fungi, Plantae e Animalia

2. Vírus e príons

3. Reino Animalia

3.1 Animais invertebrados e vertebrados

3.2 Funções biológicas: digestão, circulação, respiração, controles nervoso e hormonal, excreção,

reprodução, defesa

4. Reino Plantae

4.1 Briófitas, pteridófitas e fanerógamas

4.2 Funções biológicas: fotossíntese, circulação, respiração, transpiração, controle hormonal, reprodução

III - A CÉLULA

1. Química da vida: água, sais minerais, carboidratos, lipídios, proteínas, ácidos nucléicos e vitaminas

2. Parede celular: estrutura e função

3. Membranas: estrutura e função

4. Organelas citoplasmáticas: estruturas, funções e inter-relações

5. Núcleo celular: componentes e funções

6. Material genético: estrutura, duplicação, transcrição e tradução dos ácidos nucléicos

7. Divisão celular: mitose e meiose

IV - GENÉTICA

1. Fenótipo e genótipo

2. Leis de Mendel

3. Hibridismo

4. Descendência e probabilidades

5. Dominância, polialelia, interação gênica, epistasia, pleiotropia, ligação gênica, genes letais

6. Sexo e herança

7. Aberrações cromossômicas

V - EVOLUÇÃO

1. Teorias evolucionistas: lamarckismo, darwinismo e teoria sintética

2. Fatores evolutivos: migração, mutação, seleção natural e recombinação gênica

3. Especiação

VI - REPRODUÇÃO HUMANA

1. Fecundação e gravidez

2. Desenvolvimento embrionário

3. Controle de natalidade

4. Reprodução assistida

VII - SAÚDE E DOENÇA

1. Conceito de saúde

2. Fome e doença

3. Doenças infecciosas e parasitárias: endemias e epidemias

4. Doenças sexualmente transmissíveis

5. Doenças hereditárias

6. Transmissão e prevenção de doenças

VII - BIOTECNOLOGIA

1. Transgênicos, clonagem, testes de DNA, células-tronco, produção de embriões

2. Bioética

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Paixão

O ENCÉFALO, OS NEUROTRANSMISSORES E A PAIXÃO
O chamado diencéfalo ou cérebro primitivo, comum a todos os mamíferos, intervém, através do hipotálamo, no desejo, no interesse sexual e também recolhe as informações que chegam do exterior e dos hormônios, controlando-os e dando as respostas da excitação sexual, ejaculação, sensações de prazer e regulando as respostas emocionais e afetivas no comportamento sexual.
O sistema límbico discrimina e seleciona os estímulos, reconhecendo os sinais de saciedade (estar satisfeito) e inibindo o comportamento sexual.
A nossa sexualidade apresenta-se não apenas em nível dos estímulos (visuais,fantasias ,etc) ,como também na participação muito importante da emoção e sobretudo na aprendizagem. Algumas partes do nosso cérebro relacionam o ambiente e a cultura às nossas respostas sexuais. O resultado pode ter maior ou menor eficácia dando aos parceiros, maior ou menor prazer.
Razão, fantasia, emoção e aprendizagem se misturam em nosso cérebro dando respostas curiosas no dia a dia sexual do ser humano.
Os neurotransmissores cumprem uma função indispensável na ativação do impulso sexual, como por exemplo, quando as carícias e beijos levam a lubrificação vaginal e à ereção peniana.
Os cientistas conhecem a feniletilamina (um dos mais simples neurotransmissores) há cerca de 100 anos, mas só recentemente começaram a associá-la à paixão. Ela é uma molécula natural semelhante à anfetamina e suspeita-se que sua produção no cérebro possa ser desencadeada por eventos tão simples como uma troca de olhares ou um aperto de mãos.
O “affair” da feniletilamina com a paixão teve início com uma teoria proposta pelos médicos Donald F. Klein e Michael Lebowitz, do Instituto Psiquiátrico Estadual de Nova Iorque. Eles sugeriram que o cérebro de uma pessoa apaixonada continha grandes quantidades de feniletilamina, e que esta substância poderia responder, em grande parte, pelas sensações e modificações fisiológicas que experimentamos quando estamos apaixonados.
PAIXÃO X TEMPO
Existe um limite de tempo para homens e mulheres sentirem os arroubos da paixão? Segundo a professora Cindy Hazan, da Universidade Cornell de Nova Iorque, sim. Ela diz: "seres humanos são biologicamente programados para se sentirem apaixonados durante 18 a 30 meses". Ela entrevistou e testou 5.000 pessoas de 37 culturas diferentes e descobriu que a paixão possui um "tempo de vida" longo o suficiente para que o casal se conheça, copule e produza uma criança.
A pesquisadora identificou algumas substâncias responsáveis pelo amor-paixão: dopamina, feniletilamina e ocitocina. Estes produtos químicos são todos relativamente comuns no corpo humano, mas são encontrados juntos apenas durante as fases iniciais do flerte. Ainda assim, com o tempo, o organismo vai se tornando resistente aos seus efeitos - e toda a "loucura" da paixão desvanece gradualmente - a fase de atração não dura para sempre. O casal, então, se vê frente a uma dicotomia: ou se separa ou habitua-se a manifestações mais brandas de amor - companheirismo, afeto e tolerância, e permanece junto. "Isto é especialmente verdadeiro quando filhos estão envolvidos na relação", diz a Dra. Hazan.
Os homens parecem ser mais susceptíveis à ação dessas substâncias. Eles se apaixonam mais rápida e facilmente que as mulheres. E a Dra. Hazan é categórica quanto ao que leva um casal a se apaixonar e reproduzir: "graças à intensidade da ilusão romanceada, achamos que escolhemos nossos parceiros; mas a verdade é conhecida até mesmo pelos zeladores dos zoológicos: a maneira mais confiável de se fazer com que um casal de qualquer espécie reproduza é mantê-los em um mesmo espaço durante algum tempo".
Com base em outras pesquisas desenvolvidas pela Dra. Helen Fisher, antropologista da Universidade Rutgers e autora do livro The Anatomy of Love, pode-se fazer um quadro com as várias manifestações e fases do amor e suas relações com diferentes substâncias químicas no corpo:
Manifestação
Conceito
Substância mais associada
Luxúria
Desejo ardente por sexo
Testosterona (aumento da libido – desejo sexual)
Atração
Amor no estágio de euforia, envolvimento emocional e romance
Altos níveis de dopamina e norepinefrina (noradrenalina): ligadas à inconstância, exaltação, euforia, e a falta de sono e de apetite.
Baixos níveis de serotonina: tendo em vista a ação da serotonina na diminuição de fatores liberadores de gonadotrofinas pela hipófise, quanto mais serotonina menos hormônio sexual.
Ligação
Atração que evolui para uma relação calma, duradoura e segura.
Ocitocina (associada ao aumento do desejo sexual, orgasmo e bem-estar geral) e vasopressina (ADH), associada à regulação cardiovascular, atuando no controle da pressão sangüínea.
OS SENTIDOS E A PAIXÃO

VISÃO
A visão é, provavelmente, a fonte de estimulação sexual mais importante que existe.
No homem, existem numerosos estímulos visuais envolvidos na atração sexual, que vão muito além da visão dos genitais do sexo oposto. A forma de mover-se, um olhar, um gesto, inclusive a forma de vestir-se, são estímulos que, enquanto potencializam a capacidade de imaginação do ser humano, podem resultar mais atraentes que a contemplação pura e simples de um corpo nu.
Segundo o neurobiólogo James Old, o amor entra pelos olhos.

Imaginemos duas pessoas que não se conhecem e se encontram em uma festa:
è Ambos se olham e imediatamente se avaliam, o que ativa neocórtex, especializado em selecionar e avaliar.
è O primeiro nível de avaliação de ambos será o biológico (tem orelhas, duas pernas etc) e enfim, geneticamente saudável.
è Depois a análise continua por padrões baseados na experiência de cada um: tipos físicos reforçados como positivos pelos pais, amigos e meios de comunicação.
è Simultaneamente se avaliam dentro de seu tempo e cultura: numa sociedade propensa a sucumbir a pragas e escassez de alimentos, mulheres mais cheinhas eram sinônimo de saúde e fortaleza.
Elas são mais seletivas
O neurobiólogo aponta que no caso feminino também existe um fator adicional e mais abstrato: o poder (também ocorrem mudanças com o tempo e cultura)
Segundo o pesquisador, como as mulheres geneticamente têm menos oportunidades para procriar (o número de gametas femininos é menor do que o de espermatozóides), elas buscam no selecionado a capacidade de prover e proteger seus filhos.
AUDIÇÃO
No homem, a aparição da linguagem representa um passo muito mais avançado como meio de solicitação sexual. Em praticamente todas as sociedades humanas, o uso de frases e canções amorosas constitui uma das preliminares mais habituais. Libertado o cérebro da carga social, uma frase erótica, sussurrada ao ouvido, pode resultar tão incitadora quanto um bramido de elefante na imensidão da selva.
De acordo com investigações do Krasnow Institute for Advanced Study of George Mason University, não só as primeiras palavras, mas também os tons de voz deverão responder aos padrões de saúde e genética desejados na escolha do(a) parceiro(a).
TATO: a pele com a qual amamos
A superfície do corpo humano, com aproximadamente dois metros quadrados de extensão é, poderíamos dizer, o maior órgão sexual do homem. Mais do que simplesmente um dos sentidos, o tato é a resultante de muitos ingredientes: sensibilidades superficiais (epidérmicas e dérmicas), profundas - como a proprioceptiva, ligada a movimento -, vontade de explorar e atividade motora, emoções, memória, imaginação.
Existem cerca de cinco milhões de receptores do tato na pele - as pontas dos dedos tem uns 3.000 que enviam impulsos nervosos ao cérebro através da medula. O tato é provavelmente o mais primitivo dos sentidos. É a mais elementar, talvez a mais predominante experiência do ser humano, mesmo naquele que ainda não chegou a nascer. O bebê explora o mundo pelo tato. Assim, descobre onde termina seu corpo e onde começa o mundo exterior. Esse sentido é seu primeiro guia.

Imagem: BEAR, M.F., CONNORS, B.W. & PARADISO, M.A. Neurociências – Desvendando o Sistema Nervoso. Porto Alegre 2ª ed, Artmed Editora, 2002.
O sentido do tato proporciona um contato imediato com os objetos percebidos e, na relação humana, é uma experiência inevitavelmente recíproca: pele contra a pele provoca imediatamente um nível de conhecimento mútuo. Na relação com o outro, não é possível experimentá-la.

Imagem: BEAR, M.F., CONNORS, B.W. & PARADISO, M.A. Neurociências – Desvendando o Sistema Nervoso. Porto Alegre 2ª ed, Artmed Editora, 2002.
Encontramos homens com problemas sexuais que não beijam, não abraçam e nem acariciam sua parceira. Para quê? Pensam eles. Este modelo de comportamento impede que muitos casais desfrutem do prazer que pode proporcionar o simples fato de dar e receber carícias.
A estimulação tátil é uma necessidade básica, tão importante para o desenvolvimento como os alimentos, as roupas, etc.. O contato físico é a forma de comunicação mais íntima e intensa dos seres humanos, segundo alguns estudos, até os mais insignificantes contatos físicos tem notáveis efeitos.
Nós realmente "sentimos com o olho da mente" - Uma região do cérebro envolvida no processamento do sentido da visão é também necessária para o sentido do tato. Resultados da Universidade de Emory, que confirmam o papel do córtex visual na percepção táctil (toque), foram publicados na edição da revista Nature de 06/10/1999.
As conclusões do estudo são relevantes para o entendimento de não apenas como o cérebro normalmente processa a informação sensorial, "mas também como o processamento é alterado em condições como cegueira, surdez ou torpor e, principalmente, para melhoria dos métodos de comunicação em indivíduos que sofrem de tais desordens", de acordo com Krishnankutty Sathian, Ph.D.
Até recentemente, cientistas acreditavam que regiões separadas do cérebro processavam a informação advinda de vários sentidos. Essa idéia está sendo, agora, desafiada. As descobertas recentes de que o córtex visual de deficientes visuais é ativado durante a leitura em Braille não são tão surpreendentes se apreciadas por este contexto. Os resultados obtidos pelo grupo de pesquisa demonstram que uma região do córtex cerebral, associada à visão, é ativada quando os humanos tentam distinguir a orientação através do tato.
Juntamente aos depoimentos subjetivos da imagem visual e a ativação cortical parieto-occiptal associada, as descobertas levam a crer que o processamento visual facilita a discriminação tátil normal de orientação. Isso, provavelmente, está relacionado ao fato de que geralmente confiamos no sistema visual para nos orientarmos.
PALADAR
Desde muito cedo, a boca é a primeira fonte de prazer. Com 16 semanas de vida, além de fazer caretas, levantar as sobrancelhas e coçar a cabeça, as papilas gustativas já estão desenvolvidas. A experiência tem demonstrado que o feto faz careta e para de engolir quando uma gota de substância amarga é colocada no líquido amniótico. Por outro lado, uma substância doce provoca a aceleração dos movimentos de sucção e deglutição.
Aliás, o prazer do paladar continua na fase em que o bebê se amamenta através do mamilo da sua mãe. Daí para frente, o paladar fica cada vez mais apurado.
A boca é uma das partes que compõem o rosto de qualquer pessoa. Quanto a isto, não restam margem para dúvidas. Mas o que se calhar não sabe, é que a zona bocal é a última parte a adquirir todas as formas e recortes finais, embora seja a primeira a sentir as emoções iniciais da vivência.
A língua é a base de todo o paladar e a boca é uma das partes mais sensíveis do corpo e mais versáteis. Um beijo combina os três sentidos de tato, paladar e olfato. Favorece o aparelho circulatório, aumenta de 70 para 150 os batimentos do coração e beneficia a oxigenação do sangue. Sem esquecer que o beijo estimula a liberação de hormônios que causam bem-estar. Detalhe: na troca de saliva, a boca é invadida por cerca de 250 bactérias, 9 miligramas de água, 18 de substâncias orgânicas, 7 decigramas de albumina, 711 miligramas de materiais gordurosos e 45 miligramas de sais minerais. As terminações nervosas reagem ao estímulo erótico e promovem uma reação em cadeia. Ao mesmo tempo, as células olfativas do nariz – mais próximas da boca – permitem tocar, cheirar e degustar o outro.
OLFATO
O amor não começa quando os olhares se encontram, mas sim um pouco mais embaixo, no nariz. "Há circuitos que vão do olfato até o cérebro e levam uma mensagem muito clara: sexo", explica Maria Rosa García Medina, especialista em sentidos químicos do Laboratório de Pesquisas Sensoriais do Conselho Nacional de Pesquisas Científicas e Técnicas (Conicet), da Argentina.
Alguns pesquisadores afirmam que exalamos continuamente, pelos bilhões de poros na pele e até mesmo pelo hálito, produtos químicos voláteis chamados ferormônios.
Estudos têm demonstrado que a maior parte das espécies de vertebrados tem um órgão situado na cavidade nasal denominado órgão vomeronasal (OVN). A finalidade do OVN parece ser exclusivamente a de detectar sinais químicos – os ferormônios - envolvidos no comportamento sexual e de marcação de território.
Atualmente, existem evidências intrigantes e controvertidas de que os seres humanos podem se comunicar com sinais bioquímicos inconscientes. Os que defendem a existência dos ferormônios baseiam-se em evidências mostrando a presença e a utilização de ferormônios por espécies tão diversas como borboletas, formigas, lobos, elefantes e pequenos símios. Os ferormônios podem sinalizar interesses sexuais, situações de perigo e outros.
Os defensores da Teoria dos Ferormônios vão ainda mais longe: dizem que o "amor à primeira vista" é a maior prova da existência destas substâncias controvertidas. Os ferormônios – atestam – produzem reações químicas que resultam em sensações prazerosas. À medida em que vamos nos tornando dependentes, a cada ausência mais prolongada nos dizemos "apaixonados" – a ansiedade da paixão, então, seria o sintoma mais pertinente da Síndrome de Abstinência de Ferormônios.
Com ou sem ferormônios, é fato que a sensação de "amor à primeira vista" relaciona-se significativamente a grandes quantidades de feniletilamina, dopamina e norepinefrina no organismo. E voltamos à questão inicial: até que ponto a paixão é simplesmente uma reação química?
Um tradicional exemplo do estreito vínculo entre olfato e desejo é a síndrome de Kalman, um quadro genético de alteração hormonal que prejudica a puberdade e que está acompanhado por uma ausência congênita do olfato. Com a ajuda de tratamento, esses pacientes chegam a ter níveis normais de hormônios, mas não recuperam o olfato e isso têm efeitos diretos em sua vida afetiva.
O laboratório canadense Pheromone Sciences Corp. isolou e caracterizou os diversos ferormônios extraídos do suor. Uma primeira pesquisa revelou que o composto pode estimular a libido em homens e mulheres. Os pesquisadores esperam que, em um futuro não muito distante, esse derivado de ferormônios possa servir como tratamento efetivo e seguro para determinadas disfunções sexuais. Inclusive como complemento de remédios como o Viagra.
"Alguns derivados dos ferormônios já são usados para casos de frigidez feminina e ajudam na primeira etapa da sexualidade, que é o desejo", afirma García Medina. "Isso pode ter um grande potencial em outros tipos de disfunções sexuais, mas ao mesmo tempo, reacende questões éticas: É lícito interferir dessa forma no comportamento de uma pessoa?"
Não há duas pessoas que possuam exatamente o mesmo cheiro, embora haja algumas semelhanças entre membros de uma mesma etnia. O odor corporal é fortemente influenciado pelo tipo de alimentação e influencia nossas preferências por certos aromas. Pessoas que gostam de comidas muito temperadas também preferem fragrâncias fortes e penetrantes, como as que contêm patchuli, sândalo ou gengibre. Aquelas que consomem mais laticínios preferem fragrâncias florais, como lavanda e néroli (flor de laranjeira). A alimentação branda porém saudável dos japoneses, baseada principalmente em peixes, verduras e arroz, em conjunto com os banhos freqüentes e meticulosos, é uma das razões pelas quais seu odor corporal é praticamente inexistente, ao menos para o olfato de outras etnias. Os japoneses são atraídos por fragrâncias delicadas. E, enquanto os esquimós são tidos como tendo cheiro de peixe e os africanos cheiro de amoníaco, o resto do mundo concorda que o cheiro azedo dos europeus é o mais nauseante (neste caso não seria pela conhecida carência de banho?).
Há duas décadas atrás, cientistas europeus conseguiram reproduzir os ferormônios em laboratório. Alguns anos mais tarde, empresários americanos compraram a fórmula, fabricaram o produto em quantidades industriais e o engarrafaram em belos vidrinhos. Agora, os tais ferormônios estão à venda na Internet. O representante brasileiro do perfume americano The Scent promete: "É garantido! Você vai conquistar a mulher dos seus sonhos pelo cheiro". No site da empresa, o extrato de ferormônios é promovido como um "afrodisíaco natural", uma "química revolucionária", um "grande segredo vindo da natureza"; em síntese: "um estimulante sexual da mulher", que foi "inteligentemente mascarado como uma colônia masculina". Segundo seus fabricantes, este produto mágico age diretamente no subconsciente da mulher, despertando seu desejo sexual sem que ela saiba o porquê de se sentir loucamente atraída pelo galã perfumado. Mesmo sem explicações válidas, o site jura que "ela ficará totalmente a sua mercê". Ficou curioso? As belas promessas continuam: "você usa, é invisível, não tem cheiro, ninguém ficará sabendo, só você. É a ciência médica interferindo na nossa vida sexual, uma arma que ajudará nas suas conquistas". Segundo os responsáveis pelo produto, o sujeito que utilizar a poderosa colônia atrairá todos os olhares femininos, gerando "mais contatos imediatos e, sem dúvida, uma vida sexual mais ativa do que poderia um dia imaginar, não importa a sua aparência, não importa o nível social. Onde quer que você esteja, passará a chamar muita atenção, como um imã". Mas será que funcionam mesmo? Como você já deve ter percebido, o mesmo perfume ou loção após a barba, exala diversos cheiros em diferentes pessoas, especialmente naquelas do sexo oposto. À medida que a fragrância vaporiza e interage com nossa química própria, várias mudanças do aroma tornam-se perceptíveis.
Finalizando
Apesar de todas as pesquisas e descobertas, existe no ar uma sensação de que a evolução, por algum motivo, deu-se no sentido de que o amor não-associado à procriação surgisse – calcula-se que isto se deu há aproximadamente 10.000 anos. Os homens passaram realmente a amar as mulheres, e algumas destas passaram a olhar os homens como algo mais além de máquinas de proteção.
A despeito de todos os tubos de ensaio de sofisticados laboratórios e reações químicas e moléculas citoplasmáticas, afinal, deve haver algo mais entre o céu e a terra...
De qualquer forma, quando decidimos que temos química com alguém, o mais provável é que estejamos literalmente certos.
VOCÊ SABIA ???
1- Que o odor no homem é mais intenso que na mulher? Suas glândulas são mais ativas, fazendo com que “eles” transpirem duas vezes mais.
2- Que na etnia negra as glândulas sudoríparas são mais ativas para compensar o calor, mantendo a temperatura ideal do corpo?
3- Que o alho e a cebola interferem no odor da transpiração?

Para saber mais sobre o órgão vomeronasal leia: “O órgão vomeronasal e a atração sexual”.

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