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Não usar azeite para fritar? Veja essa e outras 3 regras da culinária derrubadas pela ciência

ciência

• 28 maio 2017

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Image captionMuitos conselhos repetidos até mesmo por chefs de cozinha não fazem sentido na Ciência

Os conselhos a seguir são sempre repassados em programas de cozinha, livros de receita ou até repetidos insistentemente em família.

No entanto, essas "verdades culinárias" que vão passando de boca em boca raramente têm alguma base científica.

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Aqui, nós desmistificamos algumas dessas ideias:

1. Não use azeite de oliva para fazer frituras

Até os que não entendem nada de cozinha já ouviram isso. Mas não está certo.

A explicação - falsa - seria que as moléculas de gordura desse tipo de azeite queimam a uma temperatura inferior à dos demais e, por isso, ele produziria aldeídos e outros compostos químicos que poderiam ser tóxicos e dariam um sabor ácido para os alimentos.

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Image captionEm comparação com outros óleos para fritar, o azeite de oliva é mais estável quando é aquecido porque é mais rico em ácidos graxos saturados e monoinsaturados

No entanto, diversos estudos indicam que o azeite de oliva - tanto o comum, quanto o extra-virgem - permanece sem se decompor a temperaturas elevadas e produz menos aditivos químicos do que os outro óleos.

Martin Grootveld, professor da Universidade de Montfort, no Reino Unido, recomenda o azeite de oliva tanto para fritar, quanto para cozinhar.

"Primeiro, porque ele gera níveis menores dessas substâncias tóxicas, e segundo porque as substâncias que se formam são menos danosos para o corpo humano", garante Grootveld.

2 - Cozinhe o macarrão em uma panela grande quando a água estiver fervendo

Esta é uma recomendação de muitos chefs de cozinha, inclusive italianos, e uma orientação que também figura até em pacotes de macarrão.

Em um recipiente grande, dizem, a água começa a ferver mais rapidamente e, além disso, há mais espaço para que o macarrão não fique grudado.

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Image captionNão se esqueça de prestar atenção no macarrão no primeiro minuto em que ele está no fogo

Falso. Primeiramente, porque a mesma quantidade de macarrão baixará a temperatura da água tanto em uma panela pequena, quanto em uma grande, então as duas vão recuperar seu ponto de ebulição em um tempo similar. E a panela menor precisa de menos energia por ter uma superfície menor para aquecer, segundo um artigo publicado na revista New Scientist.

Para evitar que os fios do macarrão grudem, a tática não deve ser utilizar uma panela grande. O principal aí seria ficar atento à massa logo no primeiro minuto em que ela é jogada na panela.

Isso porque o macarrão só consegue se colar nos primeiros 60 segundos - porque é nessa hora que o amido da superfície dele incham e explodem.

Outra prática conhecida para cozinhar massa é a de colocar gotas de azeite na água. No entanto, isso também não vale a pena. Segundo a Sociedade Americana de Química (ACS, na sigla em inglês), não faz diferença alguma.

3 - Cozinhar a carne no fogo alto para selá-la e garantir que ela fique suculenta

Esse é outro conselho que você já deve ter escutado até de cozinheiros profissionais. No entanto, fritar a carne no fogo alto para criar aquela "crosta" na superfície antes de levá-la ao forno - o que, supostamente, protegeria sua parte suculenta - não é a melhor forma de manter o sabor e a textura do alimento.

Isso pode ser comprovado com um experimento simples.

Se você pegar duas peças iguais e assar a primeira, e depois selá-la, e fizer exatamente o contrário com a segunda, você vai perceber que a primeira ficará mais suculenta.

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Image captionEssa "crosta" um pouco queimada é o que se chama de selar a carne - e que dá um ótimo sabor a ela

Por quê? Porque a temperatura mais elevada faz as fibras e os músculos da carne se contraírem e, como consequência disso, a carne perderá mais líquido.

Além disso, quando está fria, a carne demora mais tempo para ser selada (e, também por isso, perde mais líquido), em comparação com a carne assada previamente.

Para manter a carne suculenta, o melhor é deixar que ela descanse um pouco depois de assada - porque assim, à medida que as fibras musculares se esfriam, elas se dilatam e conseguem reter mais o "suco" da carne.

Mas ainda que selar a carne não ajude a conservar a suculência, uma coisa é certa: a prática realça o sabor da carne - e de outros alimentos também, graças à reação de Maillard.

Esse é o nome que se dá ao processo pelo qual os açúcares e os aminoácidos reagem ao calor, produzindo diversos sabores.

4 - Marinar a carne para ressaltar o sabor

Ainda sobre carnes, outra dica popular é deixá-la marinar de um dia para outro para realçar o seu sabor.

A boa notícia para os desorganizados - ou impacientes para fazer isso - é que somente sal, algumas moléculas muito pequenas de açúcar e alguns ácidos podem penetrar a carne mais do que poucos milímetros.

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Os condimentos ficam só na superfície, então não vale a pena deixar a carne marinando por hora

No entanto, se você suspeita que a carne que vai cozinhar é dura, mariná-la faz algum sentido - não porque você vá dar mais sabor a ela, mas porque se você utilizar uma mistura ácida, evitará que a superfície se decomponha e, ao mesmo tempo, ajudará a "amadurecer" o resto da carne.

E quanto mais "madura" a carne, mais suave.

BBC BRASIL

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Instagram é considerada a pior rede social para saúde mental dos jovens, segundo pesquisa

• http://www.bbc.com/portuguese/geral-40092022

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Image captionCerca de 90% dos jovens usam redes sociais, o que os torna especialmente vulneráveis aos seus efeitos

O Instagram foi considerada a pior rede social no que concerne seu impacto sobre a saúde mental dos jovens, segundo uma pesquisa do Reino Unido.

Na enquete, 1.479 pessoas com idades entre 14 e 24 anos avaliaram aplicativos populares em quesitos como ansiedade, depressão, solidão, bullying e imagem corporal.

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Organizações de saúde mental pediram às empresas que mantém os aplicativos a aumentar a segurança dos usuários.

Em resposta, o Instagram disse que uma de suas maiores prioridades é manter a plataforma como um lugar "seguro e solidário" para os jovens.

O estudo, da Sociedade Real para Saúde Pública (RSPH, na sigla em inglês) na Grã-Bretanha, sugere que as plataformas avisem, através de um pop-up, toda vez que houver uso excessivamente intenso das redes sociais, e que identifiquem usuários com problemas de saúde mental.

O Instagram diz que oferece ferramentas e informações sobre como lidar com bullying e avisa os usuários sobre conteúdos específicos de algumas páginas.

A pesquisa afirmou que "as redes sociais podem estar alimentando uma crise de saúde mental" entre jovens.

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No entanto, ela também pode ser usada para o bem, segundo o estudo. O Instagram, por exemplo, teve um efeito positivo em termos de autoexpressão e autoidentidade, segundo a pesquisa.

Cerca de 90% dos jovens usam redes sociais - mais do que qualquer outra faixa etária -, o que os torna especialmente vulneráveis a seus efeitos, apesar de não estar exatamente claro quais seriam estes no momento.

'Depressão profunda'

Isla é uma jovem de 20 e poucos anos. Ela ficou "viciada" em redes sociais durante a adolescência quando estava passando por um momento difícil de sua vida.

"As comunidades online me fizeram sentir incluída, como se a minha existência valesse a pena", diz. "Mas eu comecei a negligenciar minhas amizades na 'vida real' e passava todo o meu tempo online conversando com meus amigos lá".

"Eu passei por uma depressão profunda quando tinha 16 anos, ela durou meses e foi terrível. Durante esse período, as redes sociais me fizeram sentir pior, eu constantemente me comparava com outras pessoas e isso fazia eu me sentir mal", conta a jovem.

"Quando eu tinha 19 anos, tive outro episódio de depressão profunda. Eu entrava nas redes sociais, via meus amigos fazendo várias coisas e me odiava por não conseguir fazê-las ou me sentia mal por não ser uma pessoa tão boa quanto eles".

Direito de imagemARQUIVO PESSOAL

Image captionIsla Whateley, uma usuária de redes sociais que sofreu com problemas de saúde mental

As redes sociais também tiveram um efeito positivo na vida de Isla. "Eu bloguei muito sobre saúde mental, sou bem aberta em relação a isso e tive boas conversas com as pessoas sobre o assunto."

"Eu acho que me dá uma plataforma pra falar sobre isso. Conversar com as pessoas é algo imperativo para a minha saúde. Eu ainda sou amiga de pessoas que conheci na internet há cinco, seis anos e até encontrei algumas delas pessoalmente", diz.

A pesquisa online fez uma série de perguntas sobre o impacto das redes YouTube, Instagram, Snapchat, Facebook e Twitter em termos de saúde e bem-estar. Os participantes da pesquisa deveriam avaliar cada plataforma em 14 tópicos relacionados aos temas.

Com base nessas avaliações, o YouTube foi a rede com o impacto mais positivo em termos de saúde mental, seguido por Twitter e Facebook. Snapchat e Instagram tiveram as piores pontuações.

'Faroeste'

"É interessante ver Instagram e Snapchat nas piores posições para saúde mental e bem-estar - ambas as plataformas são bastante focadas em imagem e parecem causar sentimentos de inadequação e ansiedade nos jovens", diz Shirley Cramer, executiva-chefe da RSPH.

Com base nessas descobertas, especialistas em saúde pública estão pedindo para que as plataformas de redes sociais introduzam uma série de checagens e medidas para melhorar a saúde mental, incluindo:

• Avisos de que as pessoas estão fazendo uso excessivo das redes sociais (apoiada por 70% dos jovens que participaram da pesquisa);
• A identificação, por parte das plataformas, de usuários com problemas de saúde mental (pelo conteúdo de postagens) seguida de "indicações discretas sobre como eles podem conseguir apoio";
• Sinalização de quando as fotos foram digitalmente manipuladas - por exemplo, marcas de roupa, celebridades e outras organizações publicitárias poderiam utilizar um pequeno ícone nas fotos alteradas digitalmente.

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Image captionEm votação, 1.479 pessoas com idades entre 14 e 24 anos avaliaram aplicativos populares em relação a saúde mental

Tom Madders, da organização de saúde mental YoungMinds, disse que as recomendações podem ajudar muitos jovens. "Aumentar a segurança nas redes sociais é um passo importante que pedimos para Instagram e outras redes tomarem", disse.

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"Mas também é importante reconhecer que simplesmente 'proteger' jovens de alguns conteúdos jamais será a solução total".

Ele disse que os jovens precisam entender os riscos de como eles se comportam na internet e devem aprender como reagir a "conteúdos nocivos que escapam dos filtros".

Michelle Napchan, chefe das políticas do Instagram, disse que "manter a solidariedade e segurança do Instagram como um local onde as pessoas se sintam à vontade para se expressar é a nossa maior prioridade - especialmente em relação aos jovens".

"Todos os dias, pessoas em todas as partes do mundo usam o Instagram para compartilhar sua própria jornada de saúde mental e conseguir apoio no Instagram quando e onde eles precisarem".

"É por isso que trabalhamos em parceria com especialistas para dar às pessoas as informações e ferramentas que elas precisam para usar o aplicativo, inclusive sobre como denunciar conteúdo, conseguir apoio para um amigo que lhes preocupa ou contatar diretamente um especialista para pedir conselhos sobre como lidar com um problema".

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SLIDES RELAÇÕES ECOLÓGICAS

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Projeto você é o que você come

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Projeto você é o que você como.

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Como a evolução transformou os gatos em animais solitários

Quão difícil pode ser domar um gato?

Pergunte a Daniel Mills, professor de Veterinária comportamental na Universidade de Lincoln (Reino Unido). Em um estudo recente, Mills e sua colega Alice Potter comprovaram de modo científico o que já se sabia na prática: gatos são mais autônomos e solitários do que os cachorros.

Apesar de envolver a já famosa reputação dos gatos, executar essa pesquisa foi mais difícil do que poderia parecer.

"Eles são complicados se você quer que façam algo de uma certa maneira", diz Mills. "Eles tendem a fazer o que querem."

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Donos de gatos do mundo inteiro irão concordar. Mas por que exatamente os gatos são tão relutantes em cooperar, seja entre si ou com humanos? Ou, perguntando de outra forma, por que tantos outros animais - domésticos ou selvagens - têm espírito de equipe?

A vida em grupo é comum na natureza. Pássaros formam bandos e peixes, cardumes. Predadores frequentemente caçam juntos. Até mesmo o leão, parente do gato doméstico, vive em grupo.

Para as espécies que são caçadas por outras, obviamente há uma estratégia de maior segurança em um bando. "Chama-se efeito de diluição", diz o biólogo Craig Packer, da Universidade de Minnesota (EUA).

"Um predador só consegue matar um, e se há cem da mesma espécie isso reduz as chances de cada um deles ser pego para 1%. Mas se você estiver sozinho você será escolhido 100% das vezes."

Animais em bando também se beneficiam do efeito "muitos olhos atentos": quanto maior o grupo, é mais provável que alguém perceba um predador se aproximando. "E quanto mais cedo você detectar o predador, mais tempo tem para iniciar a fuga", diz Jens Krause, da Universidade de Humboldt em Berlim, Alemanha.

Essa vigilância coletiva traz outras vantagens. Cada um pode gastar mais tempo e energia procurando por comida. E não se trata apenas de evitar predadores. Animais que socializam em grupos não precisam perambular em busca de companheiros, o que é um problema para espécies solitárias que vivem em territórios amplos.

Uma vez que se reproduzem, muitos animais que vivem em grupo adotam a máxima "é necessária uma aldeia inteira para criar uma criança", com os adultos trabalhando em equipe para proteger ou alimentar os mais novos.

Em várias espécies de pássaros, como a zaragateiro-árabe de Israel, os pequenos permanecem em grupos de familiares até que eles estejam prontos para procriar. Eles dançam em grupo, tomam banho juntos e até trocam presentes entre si.

Princípio 'Volta da França'

Viver em grupo também poupa energia. Os pássaros que migram juntos ou os peixes que vivem em cardumes se movimentam com mais eficiência do que os mais solitários.

É o mesmo princípio que os ciclistas da Volta da França utilizam quando formam um pelotão. "Os que estão mais atrás não precisam investir tanta energia para atingir a mesma velocidade de locomoção", diz Krause.

Como pinguins e morcegos podem atestar, a vida pode ser mais calorosa quando se vive cercado de amigos.

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Image caption Os pinguins-imperadores (Aptenodytes forsteri) se agrupam para suportar o frio

Com tantos benefícios, pode parecer surpreendente que qualquer animal rejeite seus companheiros. Mas, como os gatos domésticos demonstram, a vida em grupo não é para todos. Para alguns animais, os benefícios da coletividade não compensam ter que dividir comida.

"Chega a um ponto em que se alimentar com outros indivíduos com grande proximidade reduz a sua quantidade de alimento", diz John Fryxell, biólogo da Universidade de Guelph, no Canadá.

Um fator-chave para essa decisão é ter alimentação suficiente, o que depende de quanta comida cada animal precisa. E os gatos têm um gosto caro. Por exemplo, um leopardo come cerca de 23 kg de carne em poucos dias. Para gatos selvagens, a competição por alimentos é cruel, e por isso leopardos vivem e caçam sozinhos.

Há uma exceção à regra de felinos solitários: leões. Para eles, é uma questão territorial, diz Packer, que passou 50 anos de sua vida estudando os leões africanos. Alguns locais da savana têm emboscadas perfeitas para a caça, então controlar esse lugar resulta em uma vantagem significativa em termos de sobrevivência.

"Isso impõe sociabilidade porque você precisa de equipes para dominar seu bairro local e excluir outros times. Assim, o maior time vence", diz Packer.

O que torna essa vida em grupo possível é que a presa de um único leão - um gnu ou uma zebra - é grande o bastante para alimentar várias fêmeas de uma vez só. "O tamanho da caça permite que eles vivam em grupos mas é a geografia o que realmente os leva a viver em grupos", diz Packer.

Não é a mesma situação dos gatos domésticos, já que eles caçam animais pequenos. "Eles vão comê-lo inteiro", diz Packer. "Não há comida o suficiente para dividir."

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Image caption Gatos comem um rato inteiro por vez, sem possibilidade de dividir

Domesticação

Essa lógica econômica está tão integrada ao comportamento dos gatos que parece improvável que até mesmo a domesticação tenha alterado essa preferência fundamental por solidão.

Isso é duplamente verdade quando você leva em consideração o fato de que os humanos não domesticaram os gatos. Em vez disso, em seu próprio estilo, os gatos domesticaram a si mesmos.

Todos os gatos domésticos são descendentes dos gatos selvagens do Oriente Médio (Felis silvestris), o "gato-do-mato". Os humanos não coagiram esses gatos a deixar as florestas: eles mesmos se convidaram a entrar nos alojamentos de humanos, onde havia uma quantidade ilimitada de ratos ao seu dispor.

A invasão a essa festa de ratos foi o início de uma relação simbiótica. Os gatos adoraram a abundância de ratos nos alojamentos e depósitos e os humanos gostaram do controle grátis da infestação de ratos.

Os gatos domésticos não são completamente antissociais. Mas sua sociabilidade - em relação a outro humano ou entre eles - é determinada inteiramente por eles, em seus próprios termos.

"Eles mantêm um nível alto de independência e se aproximam de nós apenas quando querem", diz Dennis Turner, especialista em comportamento animal no Instituto de Etologia Aplicada e Psicologia Animal em Horgen, Suíça.

"Os gatos desenvolveram muitos mecanismos para se manter à parte, o que não os conduz para a vida em bando", diz Mills. Os gatos marcam seu território para evitar encontros constrangedores entre si. Se eles acidentalmente se toparem, os pêlos são levantados e as garras saltam para fora.

 

Em determinadas circunstâncias pode parecer que os gatos domésticos adotaram a vida coletiva, como quando um grupo vive junto em um galpão. Mas não se engane. "Eles têm laços muito frouxos e não têm uma identidade real como grupo", diz Fryxell. "Eles só gostam de ter um lugar comum para deixar seus filhotes."

Aliás, mesmo diante de um grande perigo, quando eles se unem para se defender, é pouco provável que os gatos colaborem entre si. "Não é que algo que eles tipicamente façam quando se sentem ameaçados", diz Monique Udell, bióloga da Universidade de Oregon (EUA).

Os gatos simplesmente não acreditam na força de um grupo. Tudo isso ajuda a explicar por que os gatos têm a reputação de dominação impossível. Ainda assim, há evidências de que o desprezo dos gatos pela vida em grupo possa ser uma fraqueza.

Caixa-preta da menta felina

Um estudo publicado em 2014 no periódico científico Journal of Comparative Psychology investigou os traços de personalidade dos gatos domésticos. A conclusão foi que manter-se solitário e desinteressado torna os gatos neuróticos, impulsivos e resistentes a ordens.

Curiosamente, no entanto, os gatos domésticos parecem capazes de cooperar um pouco mais que seus parentes selvagens. Quando os pesquisadores compararam o gato doméstico a quatro selvagens - o gato selvagem escocês, o leopardo-nebuloso, o leopardo-da-neve e os leões africanos -, os gatos domésticos foram os que mais se aproximaram dos leões em termos de personalidade.

 

de seus ancestrais até aqui em termos de tolerar a companhia um do outro. Mesmo que gatos morando em galpões formem laços frouxos, eles ainda demonstram um nível impressionante de aceitação da presença do outro nesses espaços confinados.

Em Roma, cerca de 200 gatos vivem lado a lado no Coliseu, enquanto na ilha de Aoshima, no Japão, o número de gatos supera o de pessoas em uma proporção de seis para um. Essas colônias podem não ter tanta cooperação, mas estão bem avançadas em relação ao passado solitário dos gatos domésticos.

Enquanto isso, pode ser mais fácil para pesquisadores encontrar os gatos "no meio do caminho" ao realizar seus experimentos, fazendo certas concessões.

Quando Udell fez suas primeiras experiências com gatos, enfrentou uma série de dificuldades ao tentar motivar suas cobaias a participar de certa atividade. Ela já havia trabalhado com cachorros, que estariam dispostos a fazer qualquer coisa em troca de um petisco.

Os gatos, contudo, eram mais exigentes. Com o passar do tempo, Udell percebeu que teria mais sucesso se desse aos gatos a opção de escolher sua recompensa.

"Acho que parte do desafio é o quanto sabemos sobre os gatos", diz. Se os cientistas começarem a entrar na caixa-preta que é a mente felina, a domesticação à força pode ser substituída por uma coerção mais astuta.

"Muito do comportamento animal - incluindo uma afinidade ou resistência à domesticação - é profundamente ligado ao circuito neural. Portanto, parece pouco possível deixar para trás anos de seleção natural", diz Fryxell.

"Mas quem sabe? Obviamente, leões conseguiram essa proeza, então deve ser possível que mutações ocorram", diz ele. "E se eles conseguiram fazer isso, talvez domesticar gatos não seja uma ideia tão maluca, afinal de contas."

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